원예연 시리즈(조미애 저장이용과 농업연구사-230)
원예연 시리즈(조미애 저장이용과 농업연구사-230)
  • 원예산업신문
  • 승인 2006.02.10 00:00
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■고기능성 브로콜리 신선하게 오래 저장하려면…브로콜리는 영양가가 높고 항산화 능력 및 항암효과가 높은 고기능성 식품으로 생산과 소비가 증가되고 있는 추세이다. 식용부위는 미성숙 화뢰로서, 화뢰의 지름과 compactness(촘촘함, 손으로 눌렀을 때 견고한 것)로 성숙 정도를 파악하여 수확한다. 브로콜리의 품질은 색도(어둡거나 밝은 녹색), compactness, 잘라진 화경의 길이, 곰팡이나 세균병의 여부 등에 의해 종합적으로 판단된다.수확된 브로콜리는 수확후 처리, 선별, 저장, 포장 및 수송의 과정을 거쳐 소비자에게 전달되는데, 이 과정에서 브로콜리가 저장에 부적합한 환경에 처하게 되면 빠른 속도로 품질의 저하가 일어난다.품질 저하의 원인으로는 황화, 색택 변화, 곰팡이병 및 무름병 감염, 장기저장을 위해 PE필름 포장시 이취 발생 등이 있다. 브로콜리는 수확 후 시들음과 황화가 빠르게 진행되어 상온에서 1~2일 안에 상품성이 급격히 떨어진다. 특히 여름고온기에는 생산량 감소와 더불어 저장 및 유통 중 온도편차로 인한 상품성 저하와 출하 감소로 가격이 높게 형성되는데, 6~7월 브로콜리 적정 수확기의 가격과 8~9월 고온 단경기 가격편차는 상품기준 8kg 한 상자당 10,000~70,000원으로 매우 커서 고온 단경기를 대비하여 60~90일 정도의 저장기술 개발과 적용이 시급하다. 브로콜리 저장시 품질 유지에 영향을 미치는 주요 원인은 선별, 수확후 품온, 저장온도, 습도, 브로콜리 자체에서 발생하는 에틸렌, 그리고 저장시 공기조성 등이 관여한다. 브로콜리 장기 저장을 위해서는 수확 및 선별부터 세심한 주의를 기울여야 한다. 브로콜리 수확시기는 하루 중 비교적 서늘한 아침이 좋으며, 비가 오는 날에 수확한 브로콜리는 저장 중 곰팡이병에 의한 부패발생이 많으므로 맑은 날 수확하는 것이 좋다. 브로콜리는 매우 적은 에틸렌을 생성하지만, 낮은 농도의 에틸렌농도에서도 빠르게 황화가 진행된다. 상처가 있거나, 이동 및 저장시 마찰이나 압상 등에 의한 물리적 상처는 저장시 부패균 발생을 증가시킬 뿐 아니라 에틸렌 발생의 원인 중 하나가 되므로 수확 또는 선별시 상처가 없고 곰팡이나 세균병 등이 없는 깨끗한 상태의 브로콜리를 선별해야 하며, 이동 및 저장시 마찰이나 압상에 의한 부스러짐, 열과 등이 발생하지 않도록 주의한다.수확 후 브로콜리의 품온을 빨리 떨어뜨리는 것도 장기저장을 위한 중요한 요인 중 하나이다. 수확직후 가능한 한 빨리 예냉하는 것이 좋다. 브로콜리는 온도에도 매우 민감하여 0℃에 저장한 브로콜리에 비해 5oC에 저장한 브로콜리는 황화 개시일이 약 20일 정도 빨라진다. 브로콜리 품질 유지를 위한 적정 저장온도 0℃로 상대습도 85±10%인 일반 저장고에 저장시 수분감모율 10%를 기준으로 한 저장기간은 2~3주 정도이며, 같은 조건에서 PE 0.03mm 필름으로 포장하여 저장시에는 35일 동안 이취, 곰팡이 및 세균 감염에 의한 부패없이 저장가능하다. 유통형태(또는 저장온도)별 랩과 PE 0.03mm 필름으로 포장했을 때의 선도 유지기간을 나타낸 것이다. PE 0.03mm 밀봉포장과 더불어 초기 공기조성을 조절하는 Active MA(modified atmosphere) 포장은 장기 저장을 위해 매우 효과적인 방법이다. Active MA 처리시 공기조성은 고순도의 산소, 이산화탄소, 질소를 이용하며, 원하는 산소와 이산화탄소 농도를 맞추고, 나머지는 질소로 채워주는 방식이다. 브로콜리 포장 전 초기에 산소와 이산화탄소 농도(%)를 2+5, 2+10, 6+10 으로 조절하여 0℃, 상대습도 85±10% 저장고에 저장시 80일경까지 무게감량은 세 처리 모두 2% 이내, 색도 역시 110° Hue angle 이상으로 브로콜리 고유의 녹색을 잃지 않았으며, compactness 역시 초기저장상태와 유사하였다. 이취는 저장 10~15일 경과시 2+5 처리구와 6+10 처리구에서 아주 약한 이취가 감지되었으나, 개봉 후 10분경에는 감지되지 않았으며, 2+10 처리구에서는 전혀 감지되지 않았다. 그러나 이후 저장기간이 연장하면서 세 처리구 모두 이취가 감지되지 않아 이취로 인한 상품성 저하는 나타나지 않았다. 포장내 산소농도 축적농도는 저장 5일경까지 초기 산소 6% 처리구에서 6% 내외로 2% 처리구의 2%내외의 축적량과 차이를 보였으나, 이후 저장기간이 경과할수록 세처리 모두 10%대로 안정되어 유의차가 없었다. 이산화탄소 축적은 세처리 모두 저장초기 4%내외, 저장이 경과하면서 3%내외로 안정되었고, 역시 유의차는 없었다. 에틸렌 발생도 처리간 차이가 없었다. 저장 80일을 경과하면서 검정곰팡이 및 잿빛곰팡이병이 발생하기 시작하여 상품으로서의 가치를 잃었으며, 곰팡이병 발생이 active MA 저장시 저장기간 결정요인이 되었다.이것은 MA 저장이 아닌 일반 PE 필름 저장시 저장기간 결정 요인이 이취, 곰팡이병 및 세균병 발생인 것과는 다른 양상이었다.따라서 브로콜리 저장시 active MA를 이용하고자 할 때는, 가스