■ 저장방법에 따른 배추의 절임영향 ■우리나라의 배추는 재배기술과 저장시설의 발달로 연중 공급과 소비가 가능해졌다. 그러나 배추는 생산 시기에 따른 품질의 차이를 보이기 때문에 가을이나 월동 배추가 생산량이 많고 가격도 비교적 저렴한 할 뿐만 아니라 다른 시기에 생산되는 배추보다 품질과 맛이 우수하다고 알려져 있으며 이를 저장하여 이듬해 봄까지 이용되고 있다.배추는 주로 김치로 가공되어 이용되고 있는데, 절이는 과정은 김치를 만드는 첫 단계이며 김치의 맛을 결정하는 가장 중요한 단계로 알려져 있다. 이러한 배추의 가공적성은 배추품종 특성과 재배과정 및 저장조건에 의해 영향을 받는 것으로 알려져 있다. 배추의 저장 방법에 따른 저장수명 연장이나 저장 특성에 관한 연구는 많이 이루어졌으나, 이를 저장 후 절임 등 가공했을 때의 품질 특성에 관한 연구는 많이 이루어지지 않고 있다. 따라서 배추 수확 후 장기저장 방법에 따른 배추 특성과 이를 소금에 절였을 때의 어떠한 특성을 보이는 가에 대한 연구결과를 소개하고자한다.▲배추 저장방법에 따른 배추의 특성90년대 초반까지도 늦가을 배추 등을 노지에 간이 저장하였으나, 최근에는 배추품종과 저장시설의 발달로 김장용 월동배추를 수확과 동시에 저온저장고에 저장하여 이듬해 3~4월까지 계속 출하한다.배추의 저장 방법 중 움을 통한 간이 저장방법에 대한 연구결과를 보면(’93, 경남농업기술원), 움저장은 저장 기간 중에 동해 또는 부패로 인해 장기적인 보관이 곤란하여 안정적인 배추 공급이 어렵다고 하였다. 그러나 최근 배추 저장은 저장 시설의 발달로 배추를 저장고에 저장하여 출하하는 기술이 일반화 되어 배추를 3포기 정도씩 PP 망에 넣어 저온 저장하는 것이 일반화되었다. 배추의 이상적인 저장온도는 0∼3℃에 상대 습도는 95%가 적당한 것으로 알려져 있지만 저장비용이 많이 들기 때문에 적정온도보다 높은 온도와 적정습도보다 낮은 습도에서 관리되고 있다. 온도가 적정하더라도 습도가 낮으면 저장고 내가 건조하여 배추가 쉽게 수분을 잃어 배추의 품질을 떨어뜨리며 또한 배추를 포개어 놓기 때문에 압상에 의한 물리적 손상으로 상품 가치를 하락시킨다. PP망에 배추를 싸서 저장 할 경우 저장 중에 수분 손실과 압상에 의한 물리적 손상이 많아, 많은 연구 결과에서는 PE 비닐포장재를 이용하는 방법을 권하고 있다. 배추 저장방법에 따른 배추의 특성을 조사하기 위하여 움저장은 신문지포장을 하였고 저온저장은 0℃에서 포장재를 PP망, PE 비닐포장과 플라스틱 컨테이너를 이용하여 배추를 90일간 저장하였다. 저장 90일후 중량감소율은 PE 비닐포장과 신문지로 포장한 움저장, 플라스틱 컨테이너 저장, PP망 순으로 낮게 나타났다. 저온에서 PE 비닐포장에 저장하였을때 저장 90일후 감모율은 2% 정도로 변화폭이 적었는데, 이는 저장고 내의 건조한 냉기가 직접 접촉되지 않아 건조가 억제되어 중량감소가 적게 일어난 것으로 여겨진다. 움저장의 경우는 신문지로 싸서 저장하였는데, 저장 60일까지는 감모률은 3% 였으나 이후 날씨가 따뜻해지면서 움안의 습도가 올라가면서, 배추가 수분을 흡수하여 오히려 생체중이 증가되었다. 저온에 PP망 저장이나 플라스틱 컨테이너는 저장 90일 후에 약 20%까지 무게가 감소했다. 이는 저장고 내의 건조한 공기가 배추와 접촉이 용이해 수분 감소가 많이 일어난 것으로 보인다. 배추의 중량 감소는 주로 저장고 내의 공기와 증기압차에 의해 일어나고, 증발기 표면에서 응결 제습됨으로서 중량감소가 일어나는데, 저장 중 PE 비닐포장으로 포장함으로써 이를 방지 할 수 있었다. 저장방법에 따른 상품성은 저장기간이 경과되면서 떨어지지만 저장 방법에 따라 다소 달라졌다. PE 비닐포장의 상품성은 다른 처리에 비해 저장 기간 동안 변화 폭이 적어 저장 90일 이후에는 좋은 선도를 유지하여 가장 높은 상품성을 유지하였으나, 플라스틱 컨테이너와 PP망저장은 비슷한 경향으로 감소하는 경향을 보여주었다. 움저장의 경우 저장 60일 정도까지 높은 상품성을 유지하였으나, 저장 90일이후에는 저장된 움의 온도가 높아지고 습도가 높아지면서 급격히 상품성이 떨어졌다.저장 방법별 배추의 형태는 PE 비닐포장에 넣어둔 배추는 비닐포장 재 안의 결로현상이 나타난 것이 많아 겉잎은 썩어 짓물렀으나 속잎이 마르지는 않아 다듬었을 경우 다른 처리에 비해 비교적 윤기가 있어 보였다. 플라스틱 상자 저장은 겉잎이 마른 것이 많고 다듬었을 때도 결구된 배추의 잎이 마른 듯한 느낌이 들었다. PP망 저장도 플라스틱 상자 저장과 마찬가지로 겉잎이 마른 것이 많았을 뿐 만 아니라, 겹쳐 쌓아 눌린 부분은 짓눌려서 부패되는 현상이 많이 나타났고, 손질한 배추의 겉면이 다소 마른 느낌이 들었다. 또한 플라스틱 상자나 PP망 저장의 일부 배추는 밑쪽에 갈변 현상이 나타나는 것도 있었다. 저장 90일후