참다래(키위)를 수확한 후에는 딱딱한 상태로, 떫은 감은 더군다나 떫기까지 하여 유통 중에 우리가 먹을 수 없는 상태로 되어, 소비자의 외면을 받는 경우가 있다. 반면에, 그 두 과실은 우리도 모르게 너무 익어 물러져버려 낭패를 보는 경우를 경험해 보았을 터이다. 이는 과실로부터 발생되는 에틸렌의 영향이 가장 큰데, 그 에틸렌 가스가 과실의 후숙을 촉진하여 노화에 이르게 하기 때문이다. 그 에틸렌을 적절히 이용하여 우리가 먹기 좋은 상태로 후숙시킨 후 저온에 보관하는 것이 바람직하다.

에틸렌은 오옥신, 지베레린, 사이토키닌, ABA 등과 더불어 식물의 5대 식물호르몬 중 하나로 분류되며, 2개의 탄소원자가 결합되어 있는 유기 화합물로서 매우 단순한 구조(C2H4) 이다. 과실 내에서는 기체 상태로 존재 하며 공기 중으로 쉽게 배출되는데, 그 양이 인체에 해를 미칠 정도는 아니다.

에틸렌은 과실의 노화를 촉진하는데 있어 불리한 측면으로 작용하지만, 후숙이 필요한 과실 즉, 떫은감 홍시제조, 참다래(키위) 등의 과실에는 에틸렌이 없어서는 안 될 중요한 요소이다. 딱딱한 참다래를 빨리 시식하고자 한다면 사과와 참다래를 함께 상온(20℃이상)에서 비닐 포장하여 두면 참다래 후숙에 도움이 된다. 가을철에 수확되는 떫은 감은 떫은 맛 때문에 시식이 곤란할 때, 사과와 함께 포장해 두면 맛있는 홍시가 되도록 돕는다.

이는 사과 과실에서 에틸렌 생성이 많은 특징을 이용한 것인데, 수확 후 보관 및 저장 등의 과정에서 에틸렌에 민감한 과실이 에틸렌 생성이 많은 과실과 함께 놓일 경우에도 간접적인 에틸렌의 영향을 받을 수 있다.

이렇듯, 과실에 있어서 적절한 에틸렌 이용은 과실의 신선도 유지에 필요하고, 에틸렌을 응용한 과실의 후숙은 소비자에게 맛있는 과실을 제공해 주는 양면성을 가지고 있는 꼭 필요한 호르몬이다.

참다래 및 떫은감의 후숙을 위해 봄베를 이용한 에틸렌가스를 직접처리하거나 또는 에테폰 등의 화학약품을 이용 하기도 하나, 두 가지 모두 생산자 또는 도소매상에서 이용하기에는 위험성과 불편함을 가지고 있는 단점이 있다.

이에, 국립원예특작과학원에서는 ‘숯을 이용한 에틸렌 발생제’가 개발되어 어느 누구나 가정에서도 ‘떫은감 홍시’, ‘참다래 후숙’을 친환경적으로 손쉽게 제조 할 수 있게 되었다. 에테폰 등 화학약품을 사용하지 않기 때문에 사용하기에 불편함이 없으며, 생산자, 도소매상 등지에서 불편함이 없이 활용할 수 있는 장점이 있다.

뿐만 아니라, 소비자인 가정에서도 손쉽게 비닐봉지 안에 넣기만 하면 되므로, 생산자는 생산에만 전념하고 도소매상, 소비자들이 직접 원하는 시기에 익혀 먹는다면 참다래 품질제고로 소비자 인식이 높아지고 농가 일손 및 생산비 절감에 보탬이 될 것으로 생각된다.

■임병선<농진청 원예원 저장유통과 농업연구관>