한국식품연구원(원장 박용곤) 정문철 박사팀은 품질에 대한 정의는 과거 생산자 중심에서 소비자 중심으로 바뀌고 있으며 소비자들이 원하는 품질의 특성이 무엇인지 그리고 그 특성을 계량화하여 소비자들에게 원하는 특성의 품질을 지닌 제품을 일관성 있게 생산 공급하는 것이 작금의 유통체계에서 매우 중요하다고 밝혔다.

연구팀은 후지사과에 대한 소비자 기호도 검사를 3년간 수행한 결과, 소비자 기호도는 색이나 크기보다 사과맛, 다즙성 및 아삭한 조직감에 더 큰 영향을 받는 것으로 나타났으며 사과맛을 이화학적 품질인자로 설명하고 아삭함을 측정할 수 있는 분석방법을 제시하였다.

또한 한국식품연구원은 단맛성분으로는 fructose, sucrose, sorbitol. 총유리당 함량 및 가용성고형분이 선정되었으며, 신맛성분으로는 적정산도, 신선도 지수로서는 저작음, butyl butanoate, 총 페놀함량 및 DPPH 등이 소비자가 선호하는 사과의 품질인자인 것으로 발표하였다. 특히 가용성고형분은 현재 사과의 당도를 판정하는 유일한 품질인자로 활용되고 있으나, fructose나 sucrose로 사과의 단맛을 표현하는 것이 더 정확하다고 하였으며, 현재 당도 계측기로 활용되는 NIR시스템은 사과가 오래 저장되어 신선도가 떨어질 경우에는 정확성에도 문제가 있어 개선이 요구된다고 하였다.

정문철 박사는 “현행 농산물표준규격이 색상이나 결점과의 혼입을 억제하는 기준 등으로 소비자를 보호하는 측면이 있지만, 크기 기준을 제시함으로서, 시장에서 크기가 큰 제품이 높은 가격으로 판매되고, 생산자들은 크기가 큰 농산물을 수확하기 위하여 노력하는 경향이 있다”며 “크기가 농산물의 맛에 직접적인 영향을 미치지 않는 만큼, 소비자가 정말 선호하는 품질기준을 제시하여 고품질의 제품이 높은 가격으로 유통될 수 있는 소비자 중심의 품질규격기준안을 개정할 필요가 있다”고 밝혔다.

이와 관련해 식품연은 현재의 연구결과를 바탕으로 단맛, 신맛, 색 및 시듦현상을 비파괴적으로 동시에 계측할 수 있는 소형 종합계량시스템을 제작하고 있으며 동 장치는 2017년 말에 완성될 예정이다.  

한편 소비자 중심의 사과 품질기준 설정에 대한 연구 결과는 국제특허출원 1건 및 국제전문 학술지인 Chemometrics and Inteligent Laboratory Systems등 SCI급 논문에 3건 게재되었다.