버섯은 자연계에서 존재하는 생물로서 동물, 식물과 구분되는 미생물의 일종이다. 미생물은 크게 진균, 세균, 바이러스로 나누는데 진균에 속하는 버섯은 가장 진화가 잘 된 고등미생물군으로 유기물을 무기물로 분해함으로서 자연정화작용을 하는 유익한 미생물이다. 게다가 버섯은 번식수단으로 커다란 자실체를 만들어 포자를 형성하는 독특한 방법으로 진화하였는데 예로부터 우리는 그 자실체를 ‘신이 내린 선물’이라 하여 아주 귀한 음식으로 이용하여 왔다.요즘에도 버섯은 식이섬유와 무기질이 풍부하고 혈액순환 및 면역증진 작용을 통한 각종 질병예방과 노화방지 등의 웰빙식품으로 각광을 받고 있다. 특히 고기나 생선 같은 기름기 있는 음식과 곁들여 먹으면 음식 냄새가 순화되어 먹기에도 좋아 전 세계적으로 사랑받는 중요한 농업소득 작목이다.▲버섯 재배의 특징버섯은 자연상태에서 종류에 따라 봄, 가을이나 초여름의 특정한 시기에만 발생이 되고 있다. 따라서 재배하고자 하는 버섯의 생리를 이해하여야 한다. 그리고 시설장비를 활용하여 균배양, 버섯발생, 버섯생장의 단계별로 생리적 특성에 알맞은 환경조건으로 맞춰 주어야 한다. 그러므로 재배시설을 갖추는데 고액의 자본이 필요하며 시설 장비운영이나 재배기술도 잘 익혀야 한다.우리나라에서 주로 많이 재배하고 있는 버섯으로는 느타리, 새송이, 팽이버섯, 표고, 양송이가 대표적이다. 그 외에도 버들송이, 잎새, 만가닥, 노루궁뎅이버섯, 목이, 영지, 상황, 동충하초, 꽃송이버섯 등 20여 종류가 재배되고 있다.버섯 재배는 살균과정을 거쳐 버섯균을 순수배양해내는 미생물 산업으로써 위생적인 시설과 작업과정을 거쳐 생산되는 안전한 농산물이다. 특히 병재배 과정에서 생산되고 있는 팽이, 새송이 등은 균이 잘 자라지 않은 병만 골라내어 버리므로 흔히 소비자들이 염려하는 농약, 비료 등 농자재는 전혀 사용하지 않는다.▲버섯산업의 위기와 타개버섯 병재배 대량생산 설비가 갖추어지면서 생산비 절감에 성공하여 가격이 20년전(90년대)보다도 5분의1 이하로 싸졌다. 그러나 최근 공급량은 너무 많아졌고 계속되는 인건비와 배지재료의 가격 폭등으로 생산비가 크게 올랐으며, 경기침체에 따른 소비둔화로 가격이 매우 불안정하다. 따라서 생산비를 낮추고 장기적인 안정생산을 위해서는 국산 대체재료 개발이 절실하며, 배지의 영양성분이나 물리성이 균일한 재료를 값싸게 공급하기 위하여 국내 ‘배지재료산업’을 육성하여야 한다. 또한 공급과잉 물량에 대하여는 건조분말 등 식재료로 공급할 수 있는 기술개발과 함께 다양한 요리방법 보급 등의 소비촉진이 더욱 필요하다.▲버섯의 소비촉진 저변확대 우리나라 버섯산업은 소규모의 부업형 간이재배 형태에서 대규모의 전업형 및 기업형 대량생산 체계로 전환됨에 따라 재배기술이 정착되고 고품질 안정생산의 단계에 이르렀다. 그러나 버섯의 소비는 계절 및 경기에 따라 매우 탄력적이어서 생버섯의 시장판매에만 의존할 수 없게 되었다. 원리상으로는 가격동향에 따라 버섯의 공급량을 조절할 필요가 있으나 이를 위하여 개별농가를 통제할 수 있는 장치가 마련되지 않아 현실적인 실효성이 없다. 그리고 지금처럼 생버섯의 소비에만 의존하는 공급체계에서는 가격 정체와 생산비 증가로 이어지는 어려움이 언제까지나 반복될 수밖에 없다. 버섯의 가격안정을 위해서는 생버섯의 공급량을 가격에 탄력적으로 조절하고 남는 양에 대하여는 건조분말 등 가공품으로 소비되어야 한다. 생버섯은 요리에서 그 형체가 보이나, 버섯분말은 직접 보이지 않기 때문에 요리재료로 선택을 기피할 수도 있다. 따라서 버섯의 기능성이나 효능을 강조하여 요즘 소비량이 많은 제빵, 제과, 면류, 수프, 죽, 양념 등에 일정비율이 첨가될 수 있도록 관련 기술개발이 더욱 필요하다. 또한 장기적으로 버섯소비의 저변은 유년기와 청소년들의 기호에 달려있다. 유년기에는 음식의 새로운 향과 맛을 거부하는 경향이 있으므로 이들에게 호기심을 유발하거나 조리방법으로 맛에 익숙하게 할 필요가 있다. 또한 호기심 유발하기 위해서는 최근 붐이 일고 있는 ‘가정버섯’, ‘버섯체험’ 등을 통하여 직접 버섯을 길러보고 가족과 함께 요리해 먹는 방법으로 성과를 높일 수 있을 것이다. 또한 학교급식 또는 군납에 요일별로 버섯의 종류를 달리하여 다양한 요리방법으로 변화를 꾀하고, 급식대기 중의 지루한 시간에 버섯에 관하여 읽고 볼거리를 제공하는 것도 좋은 방법이 될 것이다. 이러한 사업의 추진을 위하여 전국버섯생산자연합회 또는 한국버섯산업연구회 내에 ‘버섯소비촉진협의회(가칭)’를 구성하여 아이디어를 결집하고 학교급식 등 관계자 협의와 자료제공 등에 보다 실천적이고 적극적인 노력이 요구되고 있다.■정종천<농진청 버섯과 농업연구관>