월동무 저장 가공용 개선작업 이용효율 높여야
무는 품종 개발과 재배 방법 개선, 수확후 관리 기술의 발전으로 연중 공급이 가능해졌다. 그러나 겨울부터 이듬해 봄까지 생산하는 월동 무는 생산 지역이 제한돼 있어 장기간 이용하기 위해서는 저장 기술을 적용해야 한다.
특히, 가공용은 더 세심한 관리가 필요하다. 신선 무는 소비자가 육안으로 품질을 판단하기 때문에 수확 후 세척‧저장할 때 신선도 유지를 위한 포장을 하지만, 가공용 무는 상대적으로 품질 관리에 대한 관심이 낮기 때문이다.
월동 무는 보통 수확 후 농산물산지유통센터(APC)나 전문적인 저장업체에서 보관한 뒤 공급한다. 무를 저장하는 데 가장 알맞은 환경은 온도는 0～2℃, 상대습도는 95% 이상으로 구명돼 있다. 그러나 아직까지 수확 후 세척과 저장 유통 과정, 포장 방법 등에 대해서는 적절한 기술이 제시돼 있지 않다.
실제로 농산업 현장에서는 경제성과 함께 저장된 무가 대부분 식가공 업체로 가고, 식가공 업체에서 세척과 세절 작업을 통해 이용되기 때문에 추가 작업 없이 유통하는 데 문제가 없다고 생각한다.
또한, 기술을 투여해 품질을 유지해도 판매 가격과 연결되지 않는다며, 개선된 수확후 기술 투자에 적극적인 관심을 보이지 않고 있다.
엽채류와 달리 무와 같은 근채류는 흙이 묻어있고, 수확 시 상처 때문에 수확후 처리 작업이 필요하다. 상식적으로 생각해 보아도 품질이 좋을수록 가공에도 좋은 영향을 줄 수 있을 것으로 판단된다. 전체적인 품위가 떨어지는 무를 가공품으로 이용하는 것보다는 최고품질의 무를 이용하는 것이 농산 가공품 이용 시 품질을 높일 수 있는 방법이다.
그러나 아직 국내에서는 저장 품질 차이가 농산물 이용 차이에 미치는 영향에 대한 연구가 많이 이뤄지지 못했다. 만약 월동 무 저장 전 세척을 하고 종이박스 안쪽에 포장재를 넣어 저장하는 전처리와 포장 작업 같은 단순한 부분만이라도 개선한다면 아마 저장 중 더 높은 품질과 상품성을 유지할 수 있을 것이다.
따라서 필자는 월동 무의 상당 부분이 가공용으로 이용되는 상황에서 약간의 개선 작업과 투입 기술에 대한 농산물 가격을 보상해 주는 방법을 고려할 만하다고 생각한다. 이렇게 하면 높은 상품성을 유지하고, 이용 효율을 높이며, 최악의 손실을 막을 수 있을 것으로 판단된다.
현재의 연구 방향에서 기존 무 연구는 생체중량 감소나 색상 변화, 가용성 고형분 함량 변화가 적은 저장 방법을 우수하다고 평가하고 있다. 그런데 현장 사례 조사에서 무 저장 방법에 대해 조사한 결과, 산업현장에서는 외관과 상품률 같은 항목의 손실적인 측면을 더 중점적인 요인으로 두고 있었다.
실험실 조건에서 품질 저하 억제의 조사 항목이 실제 산업현장에서 결부되지 않았던 것이다. 연구에서는 생체중량과 같은 요소를 품질 저하와 연결해 상품성 손실로 판단하고 있지만, 산업현장에서는 부패나 바람들이와 같은 이상증상 등 저장 특성을 상품성 손실 항목으로 판단하고 있었다.
따라서 저장 시 상품성을 유지하고 손실적 요인을 경감시킬 수 있는 방향을 제시하는 것이 향후 연구의 방향을 정하고 산업체에 실용적 혜택을 줄 수 있는 방법으로 보인다. 월동 무 저장과 같이 산업체에서 이용하는 가공품에도 수확 후 저장 기술을 활용할 수 있도록 연구 결과를 제시하고, 산업체에 효과를 제시해주면 무 저장에 있어 보다 개선된 기술 투여가 증가할 수 있을 것으로 기대된다.
■이지현<농진청 원예원 저장유통과 농업연구사>
