절단·외관 감정 등으로 품질 파악
▣ 인삼 제조기준 및 품질 개요
농산물의 품질은 일반적으로 외관상의 품위와 성분 함량이나 맛과 같은 질적인면의 종합적 표현이라 할 수 있다. 인삼은 생약/약용작물로서 당연히 약효나 건강기능성이 좋은 인삼이 품질도 우수하다고 할 수 있지만, 약효검정에 의한 품질 평가는 시간과 많은 노력이 소요되므로 문제가 있다. 따라서 현재 인삼의 품질요소(Quality factors)는 굵기, 모양, 색택, 인삼주요 약효성분인 사포닌 함량(Ginsenoside) 등을 기준으로 평가되고 있다.
실제적으로 1차 가공제품인 뿌리삼(홍삼과 백삼 등)은 모양(사람을 닮은 모양)과 색택, 그리고 일부 내용조직의 치밀도, 굵기 등 외관 품질에 의해 평가되고 있으며 이들 인삼류의 구체적 품질 기준은 인삼산업법에서 규정하고 있다. 또한 홍삼, 인삼 등이 대한약전에 등재되어 약재로서 활용 가능하며, 그 규격기준 등은 대한약전에서 정한 규격에 적합하여야 한다. 인삼제품이 일반식품이나 기능성식품으로 활용될 시는 ‘식품 위생법(식품공전)’ 과 ‘건강기능식품에 관한 법률(건강기능식품공전)’ 에서 그 규격 및 품질기준을 정하고 있다.
수삼 품질은 크게 신선한 상태의 농산물로서 공급되는 경우와 홍삼이나 백삼, 태극삼, 흑삼 등의 제조 원료용으로서 공급되는 품질을 고려할 수 있다. 수삼 품질 감정 방법은 절단 감정과 외관 감정이 있다. 절단 감정은 수삼의 동체나 각부를 절단하여 연근(나이테), 내공 유무를 포함한 내용 조직의 치밀도 등을 관찰하는 방법으로 수삼을 손상시키는 문제점이 있다. 따라서 홍삼원료삼의 수삼 감정에는 외관 감정법이 주로 이용되고 있다.
외관 감정은 외관상에 나타나는 형상과 품질에 의한 감정법으로 주로 육안으로 평가되므로 감정자의 주관이 개입될 수 있어 객관적으로 정확성은 떨어지며, 사포닌이나 특정 진세노사이드 성분 함량의 객관적인 품질기준을 마련하여 보완하고 있다. 특히 건강기능식품공전에는 건강기능식품으로서의 인삼 또는 홍삼의 품질 기준을 위해 기능성 성분(또는 지표성분)으로서 인삼은 진세노사이드 Rg1과 Rb1의 합으로, 홍삼은 Rg1, Rb1, Rg3의 합으로 규격기준을 설정하고 있다.
<원예원 인삼특작부 제공>
