농촌진흥청(청장 조재호)은 풋고추를 냉장 보관할 때 발생하는 씨의 갈변 현상이 고추를 수확하는 시기와 밀접한 관련이 있음을 세계 최초로 밝히고, 이를 억제할 수 있는 수확 시기 판정 색상표(컬러차트)를 개발했다. 

연구진은 우리나라의 대표적인 풋고추 품종인 ‘녹광’을 대상으로 꽃이 핀 뒤 15일~40일까지 거두는 시기를 세분화해 수확한 후, 4℃ 이하로 저온 저장하며 씨의 갈변 현상을 살펴봤다. 

그 결과, 꽃이 피고 15일 뒤 수확한 고추는 7일 안에 씨가 갈색으로 변하는 비율이 100%에 달했지만, 40일 뒤에 수확한 고추는 저온에서 15일간 저장한 뒤에도 씨의 갈변 비율이 28%에 머물렀다.

풋고추 씨는 ‘씨껍질(종피)’이라고 하는 얇은 껍질로 덮여 있다. ‘녹광’ 씨를 해부학적으로 분석한 결과, 꽃이 핀 뒤 25일까지는 씨가 완전히 발달하지 않았지만, 꽃이 핀 뒤 35일부터 씨껍질과 배젖(배유)의 분리가 일어났다. 즉, 씨껍질과 배젖이 분리되며 단단하게 성숙한 고추씨는 저온 스트레스에 저항성을 지니게 돼 갈변이 덜 일어나는 것이다.

고추 ‘녹광’은 보통 꽃이 핀 뒤 25일경 수확하는데, 씨의 갈변을 막으면서 풋고추로 먹기 위해서는 수확 시기를 일주일 정도 늦춰 30일~35일경에 수확하는 것이 좋다. 40일 이후 수확하면 저장 과정에서 열매껍질이 빨갛게 변할 수 있다.

연구진은 이 연구 결과를 바탕으로 고추 속과 겉의 열매 변화를 보여주는 수확 시기 판정용 색상표(컬러차트)를 개발했다. 이 표를 활용하면 풋고추 씨가 알맞게 성숙했을 때를 바로 알 수 있다. 또한, 수확한 고추가 냉장고에서 어느 정도 조건에서 갈변되는지를 예측하는 데도 도움이 된다.