한국식품연구원(원장 강수기) 전통식품연구본부 이명기 박사팀은 명지대학교 서주원 교수팀과 바이오그린21 지원사업으로 에스아데노실메싸이오닌(S-adenosylm ethionine(SAM)) 생성량이 우수한 젖산균을 이용한 기능성 증진 김치를 개발했다고 밝혔다. 이번에 개발한 기술은 살아있는 생물에서 발견되는 천연 물질로서 간의 독성물질을 제거하고, 우울증, 뇌질환성 성인병 치료제로 사용되고 있으며 콜레스테롤 이상대사, 관절염, 치매 등의 예방에 효과가 있는 것으로 알려졌다. 우수 젖산균 4종류를 적량 혼합하여 연구한 김치를 검사한 결과 기능성이 포함된 물질이 2.10 mg/ml 검출되어 천연균총을 사용한 대조구의 1.06 mg/ml 보다 2배의 생산량이 증가 된 것으로 나타났다.특히 우수 젖산균은 르코노스톡 1 종류와 락토바실러스 3종류를 혼합한 것으로 까나리 액젓, 새우젓, 멸치젓 등이 첨가된 김치에서 각각 발견됐다.그리고, 경시적으로 발효시킨 10℃ 김치에서 발효 초기에는 0.40 mg/ml, 5일째에 2.10 mg/ml로 나타나 가장 많이 생산됐으며 발효 10일째에는 1.47 mg/ml로 감소되어 나타났다.이번 기능성 김치 개발은 암, 심장병, 비만, 치매 등의 성인병이 점차 증가함에 따라 이를 예방하기 위한 식품에 관심이 증가하고 있는 최근의 소비흐름에 적합한 상품화 기술개발이어서 더욱 의미가 크다.앞으로 다기능성 물질인 SAM 함량이 높은 김치가 개발 된다면 현대 불치병인 치매예방 효과 뿐 아니라 간 기능 개선 등의 국민건강을 증진할 수 있는 등, 경제, 사회적으로 그 파급 효과가 매우 클 것으로 기대된다. 우리나라의 전통식품인 김치는 발효식품으로서 혈중콜레스테롤 저하, 변비개선 및 젖산균에 의한 장 정장 효과 등, 다양한 기능성이 알려져 있다. 기능성이 우수한 김치에 김치 유래 우수균을 발굴하고 이를 이용하여 보다 기능성 우수한 김치를 개발함으로써 김치산업 확대 및 김치 세계화에 기여할 수 있다.이번 연구결과를 이끌어낸 전통식품연구본부 이명기 박사는 “연구를 통해 개발된 김치는 SAM 함량이 높으므로 치매 예방 및 성인병 예방에 기여할 것이라 기대한다”며, “종균을 사용함으로서 김치 산업도 종균을 사용하여 품질 및 기능성이 우수한 김치를 만들 수 있을 것”이라고 밝혔다.개발된 기술은 현재 특허출원 중에 있으며 산업체에 기술을 전수하여 침체된 김치산업의 활성화에 크게 기여할 예정이다./김산들 기자