# 우리쌈 문화
쌈채소의 정의는 그 이용에 있어서 잎파랑이로 익힌 고기류나 밥 등을 싸서 먹을 수 있는 채소를 말한다. 그러려면, 어느 정도의 엽면적이 확보되어야 쌈채소로서 역할을 할 수 있다.
전 세계적으로 볼 때, 쌈채소로 고기나 밥 등을 싸서 먹는 식문화(食文化)를 가진 민족은 우리나라가 유일하다. 베트남이 비슷한 식문화를 가지고 있지만 그것은 ‘월남쌈’이라는 쌀로 만든 만두피 같은 형태로 우리의 쌈채소와는 전혀 다르다. 우리나라는 싱싱한 상태의 쌈채소를 이용한다.
쌈의 유래는 정확한 기록이 남아 있지 않지만, 삼국시대로 거슬러 올라가 고구려와 수나라의 전쟁 와중에 음식을 싸서 먹는 방식이 전해졌다는 게 정설이다. 고려시대의 문헌에는 ‘야채로 밥을 싸 먹었다’는 기록이 많이 남아 있다. 이를 뒷받침하는 저서가 바로 조선 정조 때 한치문이 쓴 ‘해동역사’로 “무와 함께 상추를 들여 온 이는 고구려 사람들이다. 고구려 사신이 수나라에 들어가 상추를 구입했는데, 그 값이 너무 비싸 ‘천금채(千金菜)’라는 별명이 붙었다. 나중에 고구려의 특산물이 됐다”고 기록되어 있다.
※ 천금채: 천금을 주고서야 구할 수 있는 값진 채소
쌈밥은 지체 높은 임금님까지도 별식으로 즐겨 먹었던 음식으로 쌈이 수라상에 오른 것은 정조 때이며, 고종과 순종 때는 ‘상추상차림’이라는 궁중음식을 따로 두었다고 한다. ‘동국세시기’에 의하면 대보름날 나물 잎에 밥을 싸서 먹는데 이것을 복쌈이라 한다고 기록되어 있다.
# 쌈채소의 종류
해방 후 우리나라는 서울 뚝섬지역을 중심으로 축면상추가 주로 재배되고 이용되어져 왔다고 알려져 왔다. 쌈채소는 초창기 상추가 주종을 이루다가 1990년대 중반 들어서 케일을 비롯한 각종 쌈채소가 외국으로부터 본격적으로 도입되기 시작했다. 그 종류로는 상추계통이 제일 많고, 케일, 치커리, 근대, 적근대, 앤다이브, 로메인상추, 비트, 신선초, 청경채, 겨자채, 들깻잎, 배추를 결구시키지 않고 속잎을 계속해서 따는 배춧잎 등이 있다.
최근 개발된 쌈추, 홍쌈추를 비롯하여 쌈배추, 쌈그라, 로얄채, 홍엽채, 홍경채, 홍채, 홍배추, 선홍채, 홍겨자 등이 연구 개발을 완료했거나 개발 중에 있다.
재배면적을 보면, 쌈채소는 상추를 기본으로 양채류와 기타채소의 일부가 차지하고 있다고 볼 수 있다. 현재(2011년) 상추는 4,691ha 정도가 재배되고 있고, 양채류의 경우 데이터가 잡히기 시작한 1984년에 149ha가 현재(2011년) 3,639ha로 확대되었고, 기타채소의 경우, 현재(2011년) 4,773ha로 재배면적이 계속해서 증가되고 있다.
쌈채소와 일반 엽채류의 구분이 모호한 면이 있는 것이 현실이지만 현재, 산마늘, 질경이, 인삼잎, 곰취등 산채 또는 야생초 잎파랑이가 쌈채소로서 그 이용이 확대되고 있다.
# 영양 및 기능성
기능성 채소를 설명하기에 앞서 기능성이란 의미는 단순히 상상적인 것이 아니라 우리가 분석해서 그 실체를 알 수 있는 물질이 함유되어 있는 채소를 말한다. 그렇다면, 기능성 채소란 채소의 품질 가운데 영양 생리적 품질(유, 무기 영양소)과 상상적 품질(약리 효과)이 어우러져서 새로운 개념으로 채소가 단순히 무기염류, 비타민, 기타 조섬유의 급원으로서가 아니라 어떤 역할을 할 수 있는 것을 말한다. 각종 기능성 채소에는 다양한 기능성 성분이 들어 있다. 이들 기능성 성분을 열거해 보면 안토시아닌, 베타카로틴, 황화물, 플라보노이드, 글루칼라트스, 카로티노이드, 쿠마렌, 모노터르핀, 트리터르핀, 페놀산, 인돌, 이소티오시아네이트 등이 쌈채소에는 풍부하게 함유되어 있다.
모든 쌈채소가 기능성 채소라는 말을 들을려면, 다음과 같은 조건들을 충족시켜야 한다.
첫째, 기능성 채소에 함유된 성분이 먹어도 우리 인간에게 절대 안전해야 한다.
둘째, 기능성 채소에 들어 있는 유, 무기물이 분석을 통해서 정량할 수 있어야 한다.
셋째, 신선한 상태로 채소를 이용하거나 건조채소로 이용하더라도 어떤 유효한 성분이 존재해야 한다.
넷째, 채소에 들어 있는 성분이 의약품으로 사용되고 있지 않은 것이라야 한다.
다섯째, 채소에 함유된 성분이 보건용도로서 의학, 영양학적으로 명확하게 판명된 것이어야 한다.
여섯째, 사람의 건강유지, 증진에 기여를 할 수 있는 채소여야 한다.
일곱째, 적절한 채소의 섭취량이 의학, 영양학적으로 효과가 있어야 한다.
어느 채소나 마찬가지겠지만, 특히 쌈채소는 영양적인 면보다 기능적인 면과 시각적인 효과가 크기 때문에 색깔 있는 쌈채소를 선호하는 경향이 있다고 볼 수 있다. 다양한 색깔을 띄고 있는 쌈채소에는 앞서 언급한 고유한 기능성 성분이 함유되어 있고, 특히, 상추, 케일, 쌈추 등의 녹색은 암발생 감소, 시력 강화, 골다공증 감소, 건강치아에 효과가 있으며, 비트, 적상추, 홍쌈추 등의 적색은 심장병 감소, 기억력 강화, 암발생 감소, 전립선 강화에 효과가 높다고 알려져 있다.
# 외국으로의 전파
기능성이 강화된 산마늘, 곰취, 질경이 등의 토종 쌈채소와 새롭게 국내에서 연구 개발한 쌈추, 홍쌈추, 홍엽채, 홍경채, 선홍채 등과 같은 쌈채소를 국내는 물론 해외로 수출을 적극 모색해야 한다.
