신선편이 과일, 채소류의 산업을 활성화 시킬 수 있는 천연 갈변억제제 기술이 개발됐다. 한국식품연구원(원장 윤석후) 정문철 박사 연구팀은 약용식물을 이용하여 과일·채소류의 신선도와 품질은 그대로 유지하면서 인체에는 무해한 천연갈변억제제를 개발했다고 밝혔다.
정 박사팀은 약 110종의 약용식물을 탐색하여 갈변 저해효과가 있는 5종의 물질을 선발하였다. 그리고 이들의 혼합물 조성액을 제조하여 박피·절단된 감자, 사과, 양상추에 첨가하여 실험한 결과, 약 5일 이상 갈변억제 효과를 얻을 수 있었다.
일반적으로 과채류에서는 페놀성분과 갈변효소가 세포내에 분리되어 존재하다가 세포가 절단되거나 박피 및 충격 등으로 파괴될 경우에는 갈변효소가 페놀화합물과 결합하여 갈변작용을 일으키게 된다.

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