버섯은 웰빙시대의 저칼로리 기능성 식품으로 인식되고 있으며, 버섯 소비량은 경제발전 정도에 비례하여 증가되는 경향이 있다. 우리나라 농산버섯 생산량은 소비자의 요구와 자동화 재배시설 도입 등 생산기술 향상으로 1997년 11만 5천 톤에서 2011년 16만 5천 톤으로 연평균 3% 증가하는 추세를 보이고 있다. 그런데 여기서 버섯생산자들이 눈여겨 볼 점이 있다. 2011년 생산량이 2010년보다 8,304톤 감소하였다는 것과 농산버섯 1인당 소비량이 1997년 2.8㎏에서 2005년 3.6㎏으로 증가했으나 이후 2011년까지 거의 비슷한 수준으로 유지되고 있다는 한국농촌경제원의 통계자료이다. 이러한 현상은 현재의 소비방식으로는 더 이상의 수요창출이 어렵다는 것으로 버섯에 대한 새로운 소비문화가 제시되어야 하는 시점임을 의미한다. 이러한 소비 정체성을 해소하기 위해서는 버섯이 일반 작물과 다르다는 특성을 부각시킬 필요가 있다.
버섯은 미생물의 일종으로 식물과는 다른 생육 조건 및 관리가 필요하다. 야생버섯을 제외한 대부분의 식·약용 버섯은 재배사라는 인공 제어 시설에서 생산된다. 버섯재배에는 버섯이 필요로 하는 양분인 배지를 공급하여야 한다. 배지는 톱밥, 미강, 면실박 등 다양한 유기물로 구성되어 있다. 과거에는 볏짚 등을 많이 활용하여 버섯을 생산하였지만, 현재는 이들 유기물 수급이 여의찮아 많은 양의 유기물이 외국으로부터 수입되고 있다. 버섯산업 육성을 위해 발의된 버섯산업육성법에는 배지원료 수급 안정 및 품질관리에 관한 내용이 담겨있다. 좋은 품질의 버섯을 재배하기 위해서는 양질의 배지원료가 필수적이기 때문이다. 여기에는 유해물질이나 병원체에 오염된 배지원료의 제조·수입·판매가 금지되고 제조업자·수입업자는 제조 또는 수입한 배지원료에 대한 자체품질검사를 실시해 유해물질이나 병원체에 오염된 배지원료를 폐기처분하도록 하는 내용이 담겨 있다. 이러한 법적 뒷받침은 버섯의 식품안전성이 다른 어느 식품보다 철저히 관리될 수 있다는 것을 의미한다. 따라서 버섯이라 하면 곧 청정농산물이라는 이미지를 쉽게 떠올리게 된다.
버섯이 약리적 효과가 크다는 사람들의 인식은 버섯의 새로운 가능성을 발견할 수 있게 한다. 다른 어느 시대 보다 쉽게 버섯을 접할 수 있는 현대에 버섯을 식약동원의 개념으로 접근할 수 있다. 버섯은 독특한 향기와 맛뿐만 아니라 고혈압, 당뇨, 치매, 암 등의 각종 질병을 예방하거나 치료할 수 있는 성분을 많이 함유하고 있기 때문이다.
따라서 현시대에 가장 매력적인 힐링푸드는 약리적 특성을 가지고 있는 버섯이라 할 수 있다. 신선한 식품을 좋아하는 국민정서에 가장 매력적인 방법이 될 수 있게 버섯을 김치처럼 아니 젊은이들이 즐겨하는 샐러드처럼 항상 가까이 하는 식품으로 소비패턴을 유도하자. 그리고 이를 위해 우리 버섯을 힐링푸드로 이해시키고 활용하게 하는 새로운 소비문화를 형성하여 정체되어있는 국내 버섯소비량을 증진시켜나가야 하겠다.
■농진청 원예원 버섯과장 서장선
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