예로부터 우리는 그 자실체를 ‘신이 내린 선물’이라 여기며 아주 귀한 음식으로 이용하여 왔다. 요즘에도 버섯은 식이섬유와 무기질이 풍부하고 혈액순환 및 면역증진 작용을 통한 각종 질병예방과 노화방지 등의 웰빙식품으로 받아들이고 있다. 특히 고기나 생선 같은 기름기 있는 음식과 곁들여 먹으면 음식 냄새가 순화되어 먹기에도 좋아 전 세계적으로 사랑받는 중요한 농업소득 작목이다.
우리나라의 2010년 버섯생산량은 약 21만톤으로 8,900억원 정도이다. 이중 느타리, 팽이버섯, 큰느타리(새송이), 양송이, 표고버섯 등 식용버섯이 95%로 대부분을 차지한다. 그 외에도 버들송이, 잎새, 만가닥, 노루궁뎅이버섯, 목이, 영지, 상황, 동충하초, 꽃송이버섯 등 20여 종류가 재배되고 있다.
버섯은 자연상태에서 종류에 따라 봄, 가을이나 초여름의 특정한 시기에만 발생이 되고 있다. 따라서 재배하고자 하는 버섯의 생리를 이해하여야 한다. 그리고 버섯재배사 등 시설장비를 활용하여 균배양, 버섯발생, 버섯생장의 단계별로 생리적 특성에 알맞은 환경조건으로 맞춰 주어야 한다. 그러므로 재배시설을 갖추는데 많은 자본이 필요하며 시설?장비의 운영이나 재배기술도 잘 익혀야 한다.
버섯 재배는 살균과정을 거쳐 버섯균을 순수배양 해내는 미생물 산업으로써 위생적인 시설 및 작업과정을 거쳐 생산되는 안전한 농산물이다. 특히 병재배 과정에서 생산되고 있는 팽이, 새송이, 느타리 등은 균이 잘 자라지 않은 병만 골라내어 버리므로 흔히 소비자들이 염려하는 농약, 비료 등 농자재는 전혀 사용하지 않는다.
버섯 병재배 대량생산 설비가 갖추어지면서 생산비 절감에 성공하여 가격이 20년 전인 90년대 초에 비하여 5분의1 수준으로 떨어졌다. 그러나 최근 대규모화의 진행으로 공급량이 너무 많고 계속되는 인건비 상승과 배지재료의 가격 폭등으로 생산비가 크게 오른 반면, 경기침체에 따른 소비둔화로 버섯 가격이 매우 불안정한 실정이다.
따라서 생산비를 낮추고 장기적인 안정생산을 위해서는 국산 대체재료 개발이 절실하며, 배지의 영양성분이나 물리성이 균일한 재료를 값싸게 공급하기 위하여 국내 ‘배지재료산업’을 육성하여야 한다. 또한 공급과잉 물량에 대하여는 건조분말 등 식재료로 공급할 수 있는 기술개발과 함께 다양한 요리방법 보급 등의 소비촉진이 더욱 필요하다.
우리나라 버섯산업은 소규모의 부업형 간이재배 형태에서 벗어나 대규모의 전업형 및 기업형 대량생산 체계로 전환됨에 따라 재배기술이 정착되고 고품질 안정생산의 단계에 이르렀다.
그러나 버섯의 소비는 계절 및 경기에 따라 매우 탄력적이어서 생버섯의 시장판매에만 의존할 수 없게 되었다. 경제 원리상으로는 가격동향에 따라 버섯의 공급량을 조절하면 될 것이라고 하지만, 이를 위하여 개별농가를 통제할 수 있는 장치가 아직은 마련되지 않아 현실적인 실효성이 없다. 그리고 지금처럼 생버섯의 소비에만 의존하는 공급체계에서는 가격 정체와 생산비 증가로 이어지는 어려움이 언제까지나 반복될 수밖에 없다.
앞으로 버섯의 가격안정을 위해서는 생버섯의 공급량을 적정한 가격이 조성될 수 있도록 탄력적으로 조절하고 남는 양에 대하여는 건조분말 등 가공품으로 개발하여 소비될 수 있게 하여야 한다. 생버섯은 요리에서 그 형체가 보이나, 버섯분말은 직접 보이지 않기 때문에 요리재료로 선택을 기피할 수도 있다. 그러하기에 버섯의 기능성이나 효능을 강조함으로써 제빵, 제과, 면류, 스프, 죽, 양념 등에 일정비율이 첨가될 수 있도록 관련 기술개발이 더욱 필요하다.
또한 장기적으로 우리나라 버섯소비의 저변은 유년기와 청소년들의 기호에 달려있다고 하겠다. 유년기에는 음식의 새로운 향과 맛을 거부하는 경향이 있으므로 이들에게 호기심을 유발하여 버섯에 익숙하게 할 필요가 있다. 호기심 유발을 위해서는 최근 붐이 일고 있는 ‘가정버섯’, ‘버섯체험’ 등을 통하여 버섯을 직접 길러보고 가족과 함께 요리해 먹는 방법으로 성과를 높일 수 있을 것이다. 그리고 학교급식 또는 군납에 요일별로 버섯의 종류를 달리하고 다양한 요리방법으로 변화를 꾀하며, 급식 대기 중의 지루한 시간에 버섯에 관하여 읽고 볼거리를 제공하는 것도 좋은 방법이 될 수 있을 것이다.
이러한 사업의 추진을 위하여 버섯생산자연합회 또는 버섯산업발전연구회 내에 ‘버섯소비촉진협의회(가칭)’를 구성하여 아이디어를 결집하고 농촌진흥청과 함께 요식업 협회, 학교급식 등 관계자들과의 긴밀한 협의 및 정보교류 등에 보다 실천적이고 적극적인 노력이 요구되고 있다.
■농촌진흥청 국립원예특작과학원 버섯과 정종천 농업연구관
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