기능 활용해 식생활·식문화 등에 적용 필요
우리나라 사람 대부분은 차나무를 보면 녹차나무라고 부른다. 녹차를 즐겨 마시고 익숙하기에 그렇게 부르는 것으로 짐작된다. 하지만 녹차나무라고 칭하는 것은 틀린 표현이다. 차는 차나무 새순을 이용해 제다, 가공하는 방식에 따라 녹차와 홍차 등으로 나눌 수 있다.
차나무는 동백나무목, 동백나무과, 동백나무속, 차절(茶節, 차나무 식물)로 분류한다. 차절에 포함된 모든 종과 변종을 차나무 식물이라 한다.
차나무는 새순에서 제다하는 과정과 공정에 따라 미산화발효차, 약산화발효차, 중간산화발효차, 완전산화발효차, 미생물발효차로 구분한다. 녹차는 찻잎을 따고 난 후 열을 가해 산화효소를 파괴시켜 만드는 미산화발효차이다. 우리나라의 녹차는 살청 방법에 따라 덖음살청 녹차(덖음차), 볶음살청 녹차(볶음차), 증기살청 녹차(증제차), 데침살청 녹차(데침차)로 분류한다. 덖음차의 제다법에는 솥에서 한두 번만 덖어 온돌에서 건조하는 방법과 솥에서 말리듯이 여러 번 덖어 건조하는 방법 등 전 공정을 손을 사용하는 수공 제다법과 기계 제다법이 있다. 증제차는 찻잎 생산부터 건조까지 전 공정이 기계화, 자동화되어 증열(살청)―조유(수분 제거)―비빔(유념, 세포 조직 파괴)―증유(수분 건조)―정유(외관 만들기)―건조(수분함량 4∼5%) 과정을 거쳐 만들어진다. 말차(가루녹차)는 차나무를 15∼25일 정도 차광 재배를 하여 생산되며 증열―냉각―건조―선별―재건조―분쇄를 거쳐 미세한 분말로 만들어진다.
백차와 황차는 약산화발효차로 10∼40% 정도 산화시킨다. 중간산화 발효차(청차 등)는 50∼60% 정도 산화시킨 것이고, 홍차는 완전산화발효차로 80% 이상 산화시킨 것을 말한다. 미생물에 의해 발효과정을 거쳐 생산된 차를 후발효차(미생물발효차)라고 한다. 콤부차는 설탕 등과 같은 당, 미생물, 효모를 이용하여 발효시켜 만든 차이다. 감귤, 약초, 꽃 등과 같이 블랜딩하여 만든 차는 블랜딩차라고 한다.
차나무 새순의 수분 함량은 75∼80%, 고형분 함량은 20∼30% 정도이다. 고형분에는 아미노산(테아닌 등)·카테킨·카페인·섬유소·펙틴 등 유기물과 지질·정유·비타민·클로로필 등 다양한 성분이 함유되어 있다. 찻잎에 함유된 고형분 성분은 수확시기와 제다 방법에 따라 변화되어 각기 다른 색, 맛과 향을 지니게 된다. 녹차는 산화 과정을 거치지 않기 때문에 찻잎 고유의 카테킨과 테아닌 함량이 높다. 발효차는 산화와 발효과정에 의해 카테킨 일부 성분이 황색인 테아플라빈, 붉은색인 테아루비긴 등의 성분으로 변화한다. 이 때문에 갈산, 테아플라빈, 테아루비긴 함량이 높다.
테아닌은 정신적 이완 효과, 혈압강하, 학습 능력 향상 등에 도움이 되고, 카테킨은 항바이러스, 세균 활성화, 혈당치 상승을 억제하며 항산화 작용 등을 높게 한다.
지방 연소에도 효과적이다. 또한, 갈산은 알레르기 억제, 지방분해, 항산화 작용 등을 한다. 데아플라빈과 데아루비긴은 붉은색을 띠며 장내에서 유효미생물을 증식시키고, 콜레스테롤을 감소시키며, 혈소판 응집 억제 작용, 항산화 역할을 한다는 보고가 많다.
이러한 차의 좋은 기능을 활용하여, 식생활 개선과 식문화 등에 적용할 필요가 있다. 물과 차의 기능적 특성을 알리고 이용하여 식사 후 급식 등에 활용하면 국민의 건강한 생활에 도움을 줄 수 있을 것이다.
■문두경<농진청 원예원 온난화대응농업연구소 농업연구관>
