농촌진흥청(청장 조재호)은 생표고버섯에 자외선을 처리하면 부패 발생을 억제해 저장기간을 늘리고 기능 성분 유지에 도움이 된다는 것을 연구 끝에 밝혀냈다.
자외선 처리 기술을 적용함으로써 미생물 침입으로 상하기 쉬운 생표고버섯을 오랫동안 저장할 수 있고 저장, 유통 과정에서 나타나는 각종 기능 성분의 함량 변화를 최소화할 수 있게 됐다.
연구진은 수확한 표고버섯 온도(품온)를 1.5℃ 정도로 낮추고 버섯 갓이 위를 보도록 쌓은 뒤 저농도 자외선(UV-C, 245nm)을 7킬로줄(kJ) 강도로 쏘였다.
그 결과 저온(1℃)에서 30일 저장한 뒤에도 부패균 감염이 나타나지 않음을 확인했다. 참고로, 아무 처리도 하지 않은 표고버섯은 상온에서 3일, 저온에서(1℃) 24일 저장했을 때 부패균 감염이 확인됐다.
또한, 자외선을 처리(180초)한 뒤 1도에서 30일 저장한 표고버섯의 상품성은 약 90%로, 아무 처리도 하지 않은 표고버섯(70%)보다 20%포인트 높게 나타났다.
자외선 처리는 표고버섯의 기능 성분 유지에도 도움이 됐다. 자외선을 쏘인(180초) 뒤 상온에서 5일 저장한 표고버섯(0.65mg/g DW)은 아무 처리도 하지 않은 표고버섯(0.29mg/g DW)보다 식물성 콜레스테롤인 에르고스테롤 함량이 2배 이상 높았다. 자외선을 쏘인 뒤 저온(1℃) 저장했을 때는 초깃값과 유사한 수준으로 에르고스테롤 함량이 최대 30일까지 유지됐다.
총 페놀성 화합물 함량도 자외선을 처리했을 때 높았으며, 상온 저장했을 때 그 차이가 크게 벌어졌다.
이 방법은 포장 전 단계에서 터널 모양의 자외선 처리기에 버섯을 넣기만 하면 되므로, 표고버섯 말고 다른 버섯에도 적용할 수 있을 것으로 예상된다. 농촌진흥청은 앞으로 산업체에서 활용할 수 있도록 현장 적용 교육을 진행할 계획이다.
처리 안 한 것보다 상품성 20%포인트·기능 성분 함량 2배 높아
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