■ 연구기관
△미국=일리노이대(University of Illinois)
■ 연구내용
일리노이대의 브로콜리 연구자들로부터 나쁜 소식과 희소식이 들려왔다. 연구자들은 냉동 브로콜리가 신선한 상태의 브로콜리에 비해 암과 싸우는 화학물질인 설포라판 함량이 낮아진다는 것을 밝혀내었으며 이어진 연구에서 어떠한 방법으로 저장 냉동상태의 브로콜리로부터 건강상 이득을 회복시킬 수 있는지에 대해 소개하고 있다.
이에 대해 일리노이대학의 영양학과 교수인 Elizabeth Jeffery 연구팀은 냉동상태의 브로콜리를 신선한 브로콜리만큼 충분한 기능성분을 지니게 할 수 있는가를 연구하였다. 설포라판의 파괴는 맛, 향, 색 등을 보존하고 약 18개월의 긴 유통기한을 가지게 하기 위해 브로콜리를 저장 전 높은 온도의 열처리로 발생한다. 높은 열을 가하는 것은 브로콜리에서 강력한 항암 화학물질인 설포라판을 만드는데 필요한 미로시나아제를 파괴하기 때문에 냉동 브로콜리를 요리할 때 설포라판이 만들어질 가능성은 아예 없어진다.
연구자들은 현재 관련 산업에서 이루어지고 있는 86℃보다 약간 낮은 온도인 76℃에서 가열하였을 때 주요 효소인 미로시나아제의 82%가 보전되는 것을 발견하였다. 일반적으로 신선한 형태의 브로콜리를 요리할 때, 설포라판은 전구체인 글루코라파닌과 미로시나아제의 작용으로 형성된다. 하지만 냉동브로콜리의 경우 86℃로 가열되어 미로시나아제가 파괴되었기 때문에 가정에서 조리시 설포라판은 생성 될 수가 없다. 이 연구자들은 이전에 다른 식품에서 미로시나아제를 이용해 브로콜리의 건강상 이득을 취하는데 성공한 바 있고 냉동 브로콜리를 다른 채소로부터 얻은 미로시나아제에 노출시키는 실험을 하였다. 그 결과 연구팀은 냉동 브로콜리에 0.25%의 동양무(Raphanus sativus var. longipinnatus)를 갈아 뿌렸을 때 냉동 브로콜리의 글루코라파닌과 동양무의 미로시나아제가 함께 작용하여 설포라판을 형성하는 것을 확인하였다.
한 가지 의문점은 가정에서 전자레인지로 요리할 때 설포라판이 파괴되지 않을까? 하는 것이다. 이에 대해 이 연구진은 설포라판이 48.9℃에서 10분 동안 요리하여도 브로콜리의 건강에 유효한 성분이 잘 보존될 수 있다는 사실을 발견했다. 따라서 냉동 브로콜리를 전자레인지에 녹여 음식을 조리하여도 무방하다고 하였다.
■ 국내 기술수준과 전망
국내 채소 소비의 경향이 참살이로 바뀌며 브로콜리의 보건 기능성 관련 연구도 활발히 진행되고 있다. 항암, 항세균, 혈관계 질환 예방 등의 기작 구명이 주요한 연구 분야이고, 육종 또한 주요 기능성의 원인 물질인 글루코시놀레이트류 물질의 함량 증진에 초점이 맞춰지고 있다. 원예원 채소과에서도 계통과 품종 별 주요 기능성 물질의 함량변이를 밝혀, 고기능성 계통을 육성하려는 과제를 수행 중이다. 소비자의 수요 증가와 맞물려 대학과 연구소 수준의 기능성 구명 관련 기반연구는 물론, 민간 육종회사의 고기능성 품종 육성 노력 또한 지속적인 증가 추세를 보이고 있다.
■ 참고문헌 및 사이트
● http://phys.org/news/2013-08-scientists-cancer-fighting-power-frozen-broccoli.html
● KISTI 미리안 ‘글로벌동향브리핑’ (http://mirian.kisti.re.kr)
■ 자료제공 : 국립원예특작과학원 채소과 AVRDC연구원 채수영