오미자는 9~10월에 수확되는 송이형태의 붉은 열매로서, 한 열매 안에 시고, 달고, 맵고, 쓰고, 짠 다섯 가지의 맛을 갖고 있어 오미자라 불린다. 이 맛은 오장, 즉 심장, 폐장, 신장, 위장, 비장의 기능을 좋게 한다고 알려져 예로부터 한약재로 쓰인 대표적인 한국의 기능성 열매이다. 불과 10년 전만 해도 약재로만 인식되던 오미자가 최근 건강열매로 대중화되면서 현재 전국적으로 7천여 톤이 생산되는데 지난해는 생산량의 90% 이상이 소비자 직거래로 이뤄질 만큼 수확직후 많은 양이 생과로 유통되고 있다.
일반적으로 오미자는 수확 후 10kg 단위 상자에 담아 직거래되고 있는데 유통되는 동안 과실이 물러 터지는 등의 문제점이 발생한다. 수확 시 짙은 붉은 색의 단단한 열매를 수확한다 하더라도 유통 1일 만에 알맹이가 물러 터지고, 송이에서 분리되며 포장된 비닐을 개봉했을 때 알코올 냄새가 나는 현상이 종종 있어 오미자의 품질을 떨어뜨린다. 따라서 국내 유통 중인 오미자의 품질저하를 막기 위해 수확 후 품질관리 기술의 개발이 필요하였다.
오미자는 성숙이 진행될수록 과실의 붉은 빛이 짙어지고 착색이 완료된 후에는 과실의 연화가 촉진된다. 유통 중 오미자의 품질이 떨어지는 가장 큰 요인은 과육이 연화돼 물러지는 것인데, 오미자의 연화는 높은 온도보다 빛 노출에 민감하게 반응하며 단 2시간의 노출에도 연화가 급격히 진행된다. 연분홍빛을 띠는 과실 성숙 초기 단계부터 짙은 붉은 색에 이르기까지 3단계에 걸쳐 조사한 결과, 모두 광 노출 2시간 후 과실의 단단함이 급격히 떨어졌으며 광에 노출되지 않은 오미자의 경우 온도 35~40℃에서도 쉽게 연화되지 않았다. 특히 수확적기인 짙은 붉은 색의 과실은 광 노출 후 약한 압력에도 알맹이가 터지는 증상을 보였다. 이를 해결하기 위해 수확현장에서 간단한 차광시설을 설치한 상태에서 실험한 결과, 무차광에 비해 품질유지 기간이 상온(25℃)에서는 2일에서 4일로, 저온(0℃)에서는 21일에서 45일로 연장되는 것으로 나타났다. 당도와 산 함량 등 품질에서는 큰 차이가 없었다. 즉, 수확에서 포장에 이르기까지 열매가 광에 노출되지 않도록 주의한다면 예냉시설을 갖춰서 온도를 낮추지 않고 차광처리 만으로도 품질유지 기간이 2배 연장 가능하다.
■국립원예특작과학원 인삼특작이용과 농업연구사 이지현
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