딸기는 생과 형태로는 저장이 매우 어려워 연중 소비를 위하여 냉동딸기 형태로 가공되고 있고, 최근 냉동딸기의 수요가 가공용에서 소매용 판매까지 확대되고 있다. 따라서 냉동딸기에 대한 소비자의 기대도 높아져 딸기 고유의 향과 맛이 유지되면서 위생적으로도 안전한 고품질의 상품을 요구하고 있다. 냉동딸기는 꼭지제거 후 단순히 냉동시킨 것으로만 보일 수 있으나 관행의 방법보다 딸기의 품질과 안전성을 향상시키는 가공기술이 필요하고, 이를 보급하기 위한 표준화된 매뉴얼이 필요하다.
이번에 보급하려는 고품질 냉동딸기 가공기술은 냉동딸기의 당도, 향기 등의 품질이 우수하게 유지되고 미생물 적으로도 안전한 상품을 생산하기 위하여 「원료 → 꼭지제거 → 1차 세척 → 살균소독 세척 → 헹굼세척 → 건조 → 필름포장 → 냉동 → 선별 및 포장 → 출하」공정을 확립했다.
개발한 공정은 관행적인 냉동딸기 제조과정과 비교하여 품질을 향상시키는 건조 및 필름포장 과정이 구분 되었고, 특히 미생물적인 안전성이 향상되는 세부기술 및 살균소독 세척과정을 개선하였다. 고품질 냉동딸기 생산을 위하여 원료는 비교적 과육의 경도가 높은 ‘매향’, ‘육보’ 딸기의 경우 80～90%의 착색도가 적합하였고, 비교적 경도가 낮은 ‘설향’ 품종을 사용할 때에는 착색도 80% 이내 수준인 것을 사용한다. 그리고 위생적으로 안전한 냉동딸기 생산을 위하여 1차 세척 후 25~50 ppm의 2차 염소 살균소독 세척 및 3차 헹굼 세척을 2~3분 내에 병행하는 세척방법을 설정하였으며, 미생물 교차오염방지를 위한 꼭지제거 방법을 구명하였다. 또한 세척 후 선별 및 건조 과정에서 오염을 방지하기 위해 바로 냉동한 상태에서 1~2일건조한 다음 80㎛ PE 필름으로 밀봉포장 하는 냉동하는 조건을 구명하였다.
개발한 기술을 산업체 현장에서 일괄 적용하여 가공한 냉동딸기와 산업체에서 관행적으로 생산하는 방법과 비교한 결과 당도 및 외관의 관능적 점수가 높게 나타났고, 미생물수도 적게 나타나 냉동딸기의 품질 및 안전성 향상에 효과적이었으며, 개발기술로 가공한 냉동딸기에 대한 현장 평가에서도 우수한 평가를 받아 앞으로 고품질 냉동딸기 생산이 가능하게 되었다.
■농촌진흥청 국립원예특작과학원 채소과 김지강 농업연구관