▲ 개발된 포장방법

한국식품연구원(원장 윤석후) 유통연구단 정문철 박사 연구팀은 농림수산식품부 농림기술개발사업(주관 : 농림수산식품기술기획평가원)의 지원으로 농가에서 생산하는 전통곶감과 동일한 품질의 곶감을 기존보다 위생적인 방법으로 신속하게 생산할 수 있는 기술을 개발했다고 지난달 29일 밝혔다.연구팀이 개발한 곶감 건조기술은 산지 곶감이 제조되는 3년간의 온습도변화를 측정 해석하고, 감의 갈변발생온도 조사 및 원료감과 반건시의 빙결점 조사, 냉각온도별 변온건조, 품질상태 분석 등을 측정?분석하여 밝혀낸 기술이다. 이는 떫은 감을 박피해 초기 20~0℃의 온도에서 순환 건조하다가 연시가 되고 난 이후부터 20℃와 연시의 빙결점 이하의 과냉각온도까지 순환 반복하는 건조방법으로 곶감을 제조하는 방식이다. 농가에서 건조하고 있는 곶감의 건조환경을 분석하고 프로그램화하여 새로운 방식의 기법으로 고품질 곶감을 제조토록 한 것이 특징이다.이번에 개발된 곶감건조 및 유통기술은 영농단체와 생산농가의 경영개선사업으로 곶감 건조기술과 관련 시설운영에 도움을 주기위한 것이며 단순 건조기술이 아닌 곶감 제조시스템개발 기술로 감 껍질 활용기술 및 포장디자인 기술까지 다양하게 개발됐다. 일반적인 열풍건조나 냉풍건조는 일정한 방향의 바람을 지속적으로 받게 됨으로 곶감 표면의 주름이 발생하고 건조과정에 껍질이 두꺼워지는 경향이 있었다. 그러나 건조와 냉동을 반복 처리토록 하는 동 기술은 건조에 의해 발생한 표면껍질의 두께를 냉동과정에서 얇게 해 수분확산이 빠르고 주름발생을 적게 되도록 설계됐다. 뿐만 아니라, 기존 기계식 건조방법의 단점을 개선한 것으로 자연 건조된 전통 곶감의 맛과 색을 재현할 수 있게 한 것이 특징이다.연구팀은 천연항균제분말을 처리해 건조한 한지(15×15cm)사이에 수분흡착제 분말을 접착하여 제작한 한지씨트에 반건시를 감싼 다음 PP용기에 6개의 반건시를 적재하고 100% N2 gas포장하는 방법과 PP용기 하단에 산소흡착제 설치한 다음 동일 한지로 감싼 반건시를 동량 적재하고 NY/PE 필름으로 포장하는 방법을 개발했다. 이 방법에 의하여 포장한 반건시를 5℃의 냉장온도에 유통할 경우 갈변과 곰팡이 발생 및 조직손상 없이 약 25일 정도 상품성을 유지하는 효과를 얻을 수 있었다.