수삼은 삼계탕, 튀김 등의 요리재료, 음료 등으로 가공해 먹거나 백삼, 태극삼, 홍삼, 흑삼의 원료삼으로 이용되고 있다. 백삼은 수분을 15% 이하로 건조하고, 태극삼, 홍삼, 흑삼은 가공과정에 열을 가하여 미생물을 살균하고 수분함량을 15% 이하로 건조하기 때문에 저장 중에 부패나 성분변화가 적어 장기저장이 가능하다. 

그러나 수삼은 수분함량이 70∼75%이기 때문에 유통과정이나 저장 중에 썩거나 변질하기 쉽다. 수삼의 사포닌(진세노사이드) 함량도 가공삼에 비해 1/4 정도이므로 수삼으로 건강식품으로 만들어 먹을 때는 사포닌함량을 고려해야 건강증진 효과를 얻을 수 있다. 

농림축산식품부 인삼통계자료집에 의하면 인삼 생산량 중 45.7%가 수삼용으로 소비되고, 46.2%가 홍삼원료용으로 소비되었다. 2020년 수삼용 21.2%, 홍삼원료용 75.9%, 2022년 수삼용 18.1%, 홍삼원료용 78.8%로 소비돼 수삼 소비가 지속적으로 감소하고 있다. 이처럼 수삼 소비가 빠르게 감소하는 주요 원인은 인삼 소비 형태가 빠르게 변화하고 있기 때문이다. 

2010년대에는 수삼 소비가 가정에서 삼계탕, 달여 먹기, 꿀에 재어 먹기, 우유와 갈아먹는 형태 등으로 소비가 많았으나 최근에는 휴대 및 먹기에 편리한 홍삼제품의 선호도가 높아져 수삼 제품의 소비가 급감했다. 

수삼 소비촉진을 위해 인삼요리 경연대회에서 매년 많은 요리가 선보이고 있고, 농촌진흥청에서 “행복한 우리 집, 색다른 건강지킴이 인삼요리 100선”을 발간·보급하기도 했다. 그러나 가정에서 쉽게 만들 수 있고 가족이 좋아하는 요리나 외식업체에서 상품화하기에 적합한 수삼 요리가 많지 않아 수삼 소비에 크게 이바지하지 못하고 있다. 

인삼요리가 확대 보급되지 않는 주요 요인은 맛과 향 등의 기호성과 가성비가 낮기 때문이지만, 기호성 개선과 가성비를 동시에 높이기는 쉽지 않다. 또한, 인삼요리로 건강기능 효과를 얻기 위해서는 인삼요리에 진세노사이드 1일 섭취량이 들어있어야 하고 1∼3개월 이상 매일 먹어야 한다는 어려움이 있다. 

가정에서 건강기능 수삼 제품을 제조하거나 건강원 등에 의뢰하여 제조하는 제품으로는 수삼 추출액이 가장 간단하다.

소비자에게 저렴한 건강기능식품의 보급으로 수삼 소비를 확대하기 위해서는 다양한 건강기능 수삼 식품을 개발해야 하고, 가정에서도 쉽게 만들어 먹을 수 있도록 기술을 보급함과 동시에 수삼의 건강 기능성에 대한 홍보를 적극적으로 해야만 수삼 소비가 증가할 것이다.

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