▲ 나광출 교수<조선대학교 이공대>

최근 국내 배산업이 과잉생산으로 인한 가격하락으로 큰 어려움을 겪고 있는 가운데 나주배특화작목산학협력단 김월수단장(전남대 교수)과 나광출전문위원(조선대 이공대교수)이 배즙을 활용한 냄새 없는 청국장음료를 개발, 특허등록을 하고 있어 수요확대에 귀추가 모아지고 있다. 또한 특화작목산학협력단은 맑은 배즙의 제조방법을 개발, 특허 출원을 하고 있어 배과실 가공산업 활성화와 배과실 소비촉진에 따른 농가소득창출이 기대되고 있기도 하다. 이에 공동개발자인 나광출교수로부터 개발목적 및 개대효과를 들어본다. /편집자 주◇배즙으로 만든 무취 청국장음료(특허등록 : 제10-727343호)▲발명동기=청국장은 콩을 원료로 한 우리나라의 대표적인 발효식품으로 고구려시대 때부터 오늘날까지 좋은 단백질원으로써 상용되어 온 전통 장류이다.콩은 식물성소고기라 불러질 만큼 단백질함량이 높고 인체에 유익한 불포화지방산등 영양소를 다량 가지고 있으며 노화억제물질로 알려진 비타민 E, 치매예방물질인 레시틴, 콜레스테롤저하물질인 사포닌, 장내 유산균을 증식시키는 올리고당 등 기능성 물질들을 많이 가지고 있어 성인병 예방식품소재로써 잘 알려져 있다.또한 발효과정에서 강력한 소화효소인 아밀라제, 프로테아제 등이 생성되어 콩 단백질을 잘게 부수어 주므로 삶은 콩의 소화율이 50~70% 정도인데 반하여 청국장은 90~92%나 되어 소화 및 흡수가 잘 돼 영양소들의 체내 이용률을 좋게 하며 소화제 역할도 한다. 또한 청국장에는 트립신, 아밀라아제 등 여러 효소가 포함되어 있고, 청국균(고초균)에 의해 합성되는 비타민 B2, K 등 비타민류도 다량 포함되어 있으므로 기능성과 영양성이 어떤 식품보다도 탁월하다 하겠다. 그러나 청국장은 그 특유의 풍미와 발효시 생성되는 쓴맛과 같은 이질감 및 끈적거림 때문에 건강 기능성을 지님에도 불구하고 자주 끓여 식용하기 어려운 점이 있었다. 청국장의 독특한 냄새와 이미를 제거하기 위해콩을 청국장 발효 취 없이 발효시키는 납두균을 이용하여 청국장을 제조하고 있으나 발효취와 이미를 완전히 제거 할 수는 없다. 또한 음료로써 기호성을 높이기 위해서는 당류나 향료 등 식품첨가물을 사용할 수밖에 없는 문제가 있다.이와 같은 식품첨가물은 식품의 색, 향, 맛, 등을 소비자의 기호에 맞게 향상시키고 저장기간을 연장하기 위해서 모든 가공식품을 만드는데 거의 사용하고 있으며, 사용기준을 식품위생법으로 규정하고 있으나 그럼에도 불구하고 식품첨가물의 대부분은 화학합성물질로서 자체 독성을 갖고 있으며, 소량이라도 매일 섭취하면 체내에 축적되어 만성중독을 일으킬 수도 있다. 현재 식생활의 변화로 가공식품을 주로 먹고 있는 현대인들에게 식품첨가물의 지속적인 섭취에 의한 피해는 앞으로 사회적인 문제로 대두될 수 있으므로 가급적 가공식품에서 화학합성 식품첨가물의 첨가는 자제해야 한다.따라서 본 발명은 청국장 음료를 제조하는데 적합한 콩의 발효취를 최대한 감소시킨 신규한 납두균을 분리하고 이 균주를 이용하여 청국장 및 그 음료를 제조한 것이다.▲발명의 내용=본 발명의 청국장 음료는 향료, 당 감미료와 같은 화학합 성식품첨가물을 전혀 사용하지 않고 발효시 잔존하는 발효취와 이미를 건강 기능성을 지닌 배즙을 사용하여 제거함으로서 기호성을 향상시키고 배즙의 건강 기능성을 동시에 제공하는 청국장 음료를 개발했다 ▲발명의 효과=수요증가가 예상되는 납두균 발효두유를 제조하는데 있어 천연첨가물 로써 배즙을 다량 사용함으로써 납두균 발효두유의 건강 기능성을 높이고 배의 대량소비를 늘리는데 있다. ◇맑은 배즙의 제조방법(특허출원 : 10-2007-0105983)▲발명의 동기=배는 영양이 많고 인체의 건강을 증진시키는 좋은 과일로 알려져 있다. 배는 수분함량이 높아 갈증해소와 이뇨작용을 도와주며, 배중에 함유된 아스파라긴산은 간장활동을 촉진시켜 숙취해소 작용을 하며 석세포 등 식이섬유가 많아 변비 및 정장작용에도 효과가 높다. 또한 마그네슘 및 칼륨 등 알칼리성 무기질이 무기질 함량 중 75% 정도로 함유되어 있는 강알칼리성 식품으로 산성체질을 개선한다.또한 배에는 소화효소가 있어 소화를 돕고 암발생인자를 체내에서 신속히 배설시켜 암 예방 가능성이 있는 것으로 알려져 있다.한편, 배에 함유된 기능성 물질인 플라보노이드류 중 퀘르세틴은 항암이나 항산화 작용에 탁월하고, 루테올린은 기관지염, 가래, 기침을 다스리는 효과가 있다. 배에 함유된 폴리페놀 화합물들은 항암작용 뿐만 아니라 혈압강하, 통풍예방, 항산화, 미백, 면역기능 증대, 콜레스트롤 저하 등에 효능이 있는 것으로 확인되었다.이렇듯 배는 영양이 많고 인체의 건강을 증진시키는 좋은 과일로 알려져 있으나 현재 국내에서 제조되고 있는 배 가공품을 보면 가공 비율이 1%로 극히 낮다.또한 과수원에서 발생하는 낙과와 미숙과