쌈에서 샐러드까지 다양하게 즐기는 상추
쌈에서 샐러드까지 다양하게 즐기는 상추
  • 원예산업신문
  • 승인 2022.03.30 10:47
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신경안정·통증완화·불면증 해소 도움
수요자 맞춤형 다양한 품종 개발돼야

지난해 가을, 햄버거에서 양상추가 자취를 감추었다는 언론 보도가 이어졌다. 지속된 가을장마와 갑작스런 한파로 인한 양상추 수급 불안이 원인이었다. 가격이 폭등하여 도매가격은 열흘 사이에 3배 이상 상승하였고, 양상추가 들어가는 샐러드나 샌드위치 제품의 판매도 한시적으로 중단되었다. 해방 후 미군을 위해 군납용으로 처음 재배되었던 양상추는 이제 외식용 식품의 대표 식재료가 되었다.    

흔히 양상추라 불리는 결구(crisp head)상추는 버터헤드(butter head)상추, 코스(Cos) 또는 로메인(romaine)상추, 잎상추 등과 함께 모두 상추(Lactuca sativa)에 속한다. 상추는 비타민 A와 B군, 철, 칼슘, 엽산의 함량이 높으며, 신경안정과 통증완화, 불면증 해소에 도움이 되는 락투신(lactucin)과 락투코피크린(lactucopicrin)을 함유하고 있는 것으로 알려져 있다. 

상추는 지중해 연안이 기원으로 우리나라에서는 삼국시대 이전부터 재배해 온 것으로 추정된다. 우리나라에서는 주로 잎상추가 이용되어 왔으며, 삼겹살과 환상의 짝꿍을 이루는 대표적인 쌈 채소이다.  

네덜란드나 일본 등 해외에서는 샐러드 재료로 상추를 널리 이용해 왔으며, 다양한 샐러드 전용 상추 품종이 개발되어 시장에서 유통되고 있다. 수확 후 저장 또는 절단 시 갈변 발생이 적은 녹스(KNOX) 품종, 잎의 크기가 작고 잎 수가 많아 자르는 횟수를 줄일 수 있는 멀티리프(multi leaf) 또는 이지리프(easy leaf)가 그 예이다. 

국내에서도 최근에는 결구상추, 버터헤드상추 등의 이용이 확대되며, 쌈뿐만 아니라 샐러드 등의 주재료로 이용되고 있다. 농촌진흥청에서 수행한 「샐러드용 채소 소비정보 분석」에 의하면, 샐러드는 다양한 채소를 간편하게 섭취할 수 있고, 건강 기능성을 갖춘 식품으로 인식되어 젊은 세대뿐만 아니라 전 연령대로 이용이 확대되고 있다. 특히 건강에 대한 관심과 편리성을 추구하는 소비 트렌드의 확산은 신선하고 안전하며 간편하게 이용할 수 있는 신선편이 채소의 소비를 촉진하고 있다. 

농촌진흥청에서는 사계절 재배가 용이한 청축면 상추 ‘하청’, 적치마 상추 ‘장수’ 등 20여 종의 잎상추와 샐러드 재료로 이용 가능한 버터헤드 상추 ‘썬레드버터’, 로메인 상추 ‘만상’ 등을 육성하였다. 또한 진한 녹색 잎이 손바닥 크기 정도로 두꺼우며 잎 수가 많아 포기째 수확하여 샐러드로 이용 가능한 상추 품종을 육성하는 등 수요자가 원하는 다양한 형질의 맞춤형 품종 육성 연구를 진행 중이다. 이처럼 이용 편이성, 저장성, 기능성, 병저항성과 식물공장 생산 전용 품종 등 수요자 맞춤형 상추 품종 개발은 안정적인 생산과 이용 확대에 기여할 수 있다.  

‘동의보감(東醫寶鑑(物名養)’에는 상추가 “힘줄과 뼈를 튼튼하게 하고 오장을 편안하게 하며 서늘한 성질이 있어 막힌 것을 통하게 한다”고 기록되어 있다. 쌈에서 샐러드까지 다양하게 즐길 수 있는 상추! 사시사철 신선하고 맛있는 상추를 간편하게 이용하기 위해서는 다양한 품종의 안정적인 생산이 전제되어야 할 것이다.

■장윤아<농진청 원예원 채소과 농업연구관>