다양한 가공인삼 확대해 소비 늘려야
고려인삼은 뛰어난 효능으로 삼국시대부터 외교활동이나 교역에 사용되었다. 또한 우리나라의 ‘인삼 재배와 약용문화’는 농경분야 첫 사례로 국가무형문화재 등록되기도 했다. 한국인이 가장 애용하는 건강기능식품은 인삼 제품인 홍삼으로, 전체 건강기능식품 매출액의 약 36%를 차지하고 있다. 홍삼은 좋은 품질의 4~6년근 수삼을 엄선하여 껍질을 벗기지 않은 상태로 증삼기로 쪄서 건조시킨 담황갈색 또는 담적갈색을 띠는 가공 인삼이다.
예로부터 전해 내려오는 인삼의 가공 방법은 홍삼 이외에도 다양하다. 백삼은 가공하지 않은 인삼인 수삼의 껍질을 벗겨 건조한 것을 말한다. 백삼을 만들 때는 수삼을 잘 씻어서 물기를 말린 다음 잔뿌리를 어느 정도 잘라 정리하면서 껍질을 벗겨 말린다. 이후 수분이 말라서 뿌리를 굽히기가 쉬울 때 인삼을 둥그렇게 접어서 끈으로 묶은 다음 다시 어느 정도 말리면 굽은 모양의 백삼(곡삼)이 된다. 이렇게 말린 백삼은 그 크기별로 골라서 포장하고, 검사과정을 거쳐 출하하게 된다. 일반적으로 백삼의 저장 기간은 조건에 따라 다르긴 하지만 1~2년 정도가 된다. 이 백삼은 한약재로 많이 이용된다.
태극삼은 4~6년근 원료 수삼을 80∼90℃ 정도의 뜨거운 물에 10∼20분 정도 삶아, 인삼 껍질과 속의 일부를 익혀서 말린 것을 말한다. 즉, 뜨거운 물에 살짝 삶아 낸 것이다. 가공 상태로 보아 태극삼은 홍삼과 백삼의 중간형의 제품이라고 할 수 있다. 태극삼의 외부 형태는 담황색을 띠지만 내부 조직은 일부 적갈색을 띠고 있다.
이렇게 만들어진 태극삼은 거의 대부분 일본이나 대만지역으로 수출되지만 수요가 많지 않아 태극삼 가공은 전체 수삼의 약 2% 정도를 차지한다.
한편, 홍삼 중에는 미량 생리활성 성분을 증가시키는 가공법 개발이 시도되기도 했다. 바로 흑삼이다. 2000년대 초부터 한약재의 수치법(修治法)의 일종인 아홉 번 찌고 아홉 번 말리는 이른바, 구증구포(九蒸九曝)의 원리를 이용하여 인삼을 찌는 가공법이 개발되었고 수삼을 찌고 말리는 과정을 반복하여 색깔이 흑색을 띠게 됨으로 ‘흑삼’이라고 부르게 되었다. 이후 흑삼은 2012년 인삼산업법 개정으로 인삼류의 새로운 품목으로 지정되어 유통이 가능하게 되었다. 농촌진흥청에서는 최근 호흡기 건강에 좋은 흑삼을 더 경제적이면서 안전하게 생산하는 연구를 진행했다. 새로 개발한 흑삼 제조 방법은 인삼을 세척하고 예비 건조한 뒤, 90～95도(℃)에서 3～5시간 찌고 45～55도(℃)에서 5～6시간 건조하는 증숙 과정을 총 3∼4차례 반복하는 것이다.
이를 적용하면 흑삼을 만드는 데 8일 정도가 걸려 기존 9회 증숙 시 18일 걸리던 것보다 시간과 비용, 인건비 등을 대폭 줄일 수 있다. 특히 3～4회 찌고 말렸을 때 소실을 최소화하면서 기능성분의 함량을 일정 수준까지 끌어올릴 수 있어 효능이 우수한 흑삼을 만들 수 있다.
일상화된 코로나19 상황을 맞이하여 인삼은 인체의 면역력을 높여주는 대표적인 건강기능식품으로 국민들의 인식 속에서 자리매김하고 있다. 홍삼을 비롯해 다양한 가공 인삼 산업이 확대되면 궁극적으로 인삼 소비에도 크게 보탬이 될 것으로 생각한다. 현대의 과학기술과 만난 우리 인삼이 소비자들에게 더욱 사랑받을 수 있도록 연구에 최선을 다하도록 하겠다.
■이대영<농진청 원예원 특용작물이용과 농업연구관>
