▲ 과실의 숙성정도는 색을 통해 알 수 있지만, 키위 등 몇몇 과일은 숙성기간 동안에도 녹색을 가진다.

최근 품종 개량 및 다양한 전처리 과정을 통해 과실 품질이 많은 향상을 보이고 있다. 포장기술도 여기에 큰 역할을 하고 있으며, 특히 수확 후 취급, 저장, 유통단계에서 제품의 부패로 인한 상품성 저하에 대해 효과적이며 안정적으로 적용되고 있다. 과실 선도유지를 위해 현재까지 개발·적용되고 있거나 연구 중인 포장기술을 6회에 걸쳐 연재한다. ▲성숙중 과실의 품질변화=수확 후 과실은 화학 및 물리적 주요 현상의 변화를 가져오는데 대표적인 품질변화는 조직연화, 색변화 및 향미발생으로 크게 3가지로 구분 할 수 있다. 이는 관련 효소들이 생화학적 대사 작용을 합성 또는 활성화시켜 성숙과정을 전개시킨다. 조직연화는 성숙과정 중에 세포벽에 펙틴분해의 원인이 되는 PG분해 효소의 활성이 증가해 펙틴질을 분해하여 떨어져 나가게 함으로서 과실 연화를 촉진시킨다. 조직연화는 세포벽 구성성분의 조성과 형태, 세포벽 분해효소의 종류, 칼슘의 함량 및 pH에 영향을 받는다.숙성 기간 중 발생하는 색 변화는 종종 숙성도 지표로 사용되며 과실의 색으로 수확 시기를 결정한다. 또한 소비자 입장에서 과실의 숙성도를 판단하는 기본적인 기준이 된다. 저장중 숙성동안 색의 변화는 기본적 중요성을 가지고 있다. 일반적으로 과실의 색상 변화는 클로로필 손실 및 카르티노이드와 안토시아닌과 같은 다른 색소의 합성이 관여한다. 그러나 아보카도, 키위, 허니듀 멜론, 및 몇몇 사과품종과 같은 과실은 숙성기간 동안에도 녹색을 가진다. 색 변화의 정도는 같은 과실이라도 다른 품종 등에 따라 다르다. 과실의 색변화는 숙성에 관련된 다른 품질기준과 동일한 경향을 나타내나 다른 독립된 관계를 나타낸다. 숙성동안 과실내 색 변화는 빛, 온도, 산소 농도 등 다양한 요소에 의해 영향을 받는다.향미는 크게 맛과 냄새의 두 가지 주요 요인에 의해 좌우된다. 과실의 향미는 기본적으로 당류, 산류, 및 휘발성 성분들의 구성요소이고 숙성에 따라서 향의 변화가 심하다. 숙성기간동안 대부분의 변화는 당류와 유기산들의 주요 변화하는데 바나나의 경우 당의 농도는 숙성동안 10배 이상 증가된다. 대부분 과실의 경우 유기산의 감소를 가지며 유기산의 손실은 주로 호흡기질 및 새로운 화합물을 합성하기위한 탄소로서 사용되기 때문이다.▲선도 유지 기능성물질의 포장재 적용=과실은 수확 후 품질 노화를 촉진시키는 에틸렌 가스가 발생되며, 특히 고온기에 호흡과 함께 발생량이 급속히 증가되어 상품성 손실에 많은 피해를 주어 경제적 손실을 가져다준다. 에틸렌은 과실류의 추숙, 노화, 착색, 낙과와 생장의 촉진 등 생리활성에 영향을 주는 성숙호르몬이다. 현재 에틸렌 가스 흡착 또는 에틸렌 억제제 적용, 대사 작용을 늦추는 저온저장 및 대기 환경조성을 변화시키는 MA 저장법을 개발하여 과실의 저장성을 향상시키는 연구가 많이 진행되어 생산지에 이용되고 있다. 또한 선도유지 기능성 포장재를 사용하여 수확 후 과실의 품질을 유지하는 선도유지 기법들이 현재 활발히 연구 진행 중에 있다.