참외 껍질 갈변 비밀 세계 최초 밝혀

참외 유통 과정에서 하얀색 줄, 즉 ‘골’ 부분이 갈색으로 변하는 원인을 세계 최초로 밝힌 농촌진흥청(청장 조재호)의 연구 결과가 수확 후 관리 분야에서 가장 저명한 국제 학술지(Postharvest Biology and Technology, 7월 게재)에 실렸다.

한국 고유 열매채소인 참외는 해외에 이색 멜론(코리안멜론)으로 소개되며 활발히 수출 중인 작목이지만, 골 부분의 갈변 현상으로 인해 유통에 어려움을 겪어 왔다. 

농촌진흥청은 2021년 참외 골 갈변을 줄일 수 있는 따뜻한(45~50도) 물 세척 효과를 확인한 데 이어, 이번에는 갈변이 일어나는 대사 경로를 밝혔다.

연구 결과, 45~50℃ 물로 세척한 참외는 아무 처리도 하지 않은 참외보다 껍질을 얇게 싸고 있는 큐틴층의 큐틴모노머 성분이 저온저장 14일 뒤에는 27%, 저온저장 14일 후 상온에서 2일간 유통했을 때는 54% 더 높았다.

또한 큐틴모노머 성분 함량은 흰색 골 부분보다 상대적으로 갈변이 덜 발생하는 노란 부분에서 더 높게 나타났다. 

연구진은 참외 껍질 조직을 화학적으로 염색한 뒤 현미경으로 살핀 결과, 따뜻한 물 세척으로 갈변 저항성이 생긴 참외는 아무 처리도 하지 않은 참외보다 껍질의 큐틴층이 더 두껍게 분포돼 있었다. 

따라서 연구진은 참외 갈변을 결정짓는 주요한 요소는 껍질 큐틴층의 큐틴모노머 성분이며, 따뜻한 물 세척으로 큐틴층이 두꺼워지면 저온에 대해 물리적 방어막이 생겨 낮은 온도에서도 잘 견디게 됨을 알 수 있다고 밝혔다.