안전한 학교급식 어떻게? ①
2006-10-31 원예산업신문
학교급식에서의 우리 농산물 사용확대를 위해 산지에서 각고의 노력을 기울이는 가운데, 내년부터는 우수농산물 혹은 친환경농산물 수준의 농산물만이 급식에 사용될 수 있도록 법이 개정됐다. 잇따른 대형 급식사고로 인해 학교급식의 안전성 확보가 그 어느 때보다 이슈화 되고 있기도 하다. 이에 지난달 20일 농식품신유통연구원 주최 토론회에서 발표된 중앙대학교 김종기 교수의 ‘학교급식의 안전성 확보 어떻게 할 것인가’의 내용을 요약·소개한다.▲학교급식의 예산 및 구성=학교급식 예산중 차지하는 비중이 가장 높은 항목은 식품비로 63.9%를 차지하고 있다(2005년 기준). 학교급식의 구성은 지역 및 학교마다 구성이 다소 다르지만, 일반적으로 가공품, 곡류, 수산, 육류, 청과물 등으로 구성되며, 이중 채소와 과일은 주로 생으로 이용되며, 품목구성 비율은 23.5%에 달하는 것으로 분석됐다. ▲청과물 산업 및 유통의 세계화 경향=모든 청과물의 연중공급을 원하는 경향이 두드러지고 있으며, 청과물의 품질과 안전 확립에 대한 필요성도 증가하고 있다. 고품질과 안전을 확보하면서도 저장력을 증진해야 경쟁력이 있다. 미국의 사례를 보면, 소매상들이 납품업체에게 GAP를 준수하여 공급할 것을 요청하는 경우가 많다. 소매상들은 청과물을 안전하게 생산하는 매뉴얼을 작성하고, 안전생산 매뉴얼에 의한 자체 검사결과를 웹사이트에 등재하며, 제 3자로 하여금 검사를 실시한 증명서를 첨부할 것으로 요청하고 있다. ▲농식품의 안전성 확립=생물학적 위해요인으로부터의 안전성 확립이 우선된다. 청과물에는 일반적으로 병원성 미생물이 존재하지 않으나, 생산에서 조리과정 사이에 외부로부터 오염되는 경우는 발생하고 있다. 대부분의 청과물은 조리되지 않고 생으로 소비되기 때문에 재배생산에서부터 오염되지 않도록 세심한 노력이 필요하다.화학적 위해요인으로는 대표적으로 잔류농약 문제를 들 수 있다. 수확 후 손실을 줄이고 해충이나 미생물에 의한 감모율을 줄이기 위해 화학약제를 사용하고 있는데, 포장용 필름등도 환경오염 요인으로 작용하고 있다. 이에 환경과 안전먹거리에 대한 관심 증대로 화학약제에 대한 규제가 강화되고 있는 상황이다. 물리적 위해요인으로 포장에 사용되는 각종 철제 스테이플류, 볼트나 알류미늄 캔, 유리, 플라스틱 조각, 나무조각등이 있다. 위해요소의 제어기술로는 우수농산물 관리제도(GAP)의 적용이 가장 효과적이라 볼 수 있다. GAP에 따르면, 각종 토양 오염원을 차단하고 산업폐수나 제초제 등에 대한 토양의 오염을 차단하고, 부숙 퇴비에 의한 농작물의 오염 방지도 체계적으로 이뤄진다. 지하수 오염을 방지하고 정기적인 수질검사 실시하고 있으며, 특히 세척에 사용되는 물은 정기적으로 소독해야 하므로 안전성이 확보된다. 저온저장시설에 대한 소독과 정기적인 보수 및 점검을 통해 냉각기를 통한 유해미생물의 침입 방지 효과, 저온차량 내외부의 청결 상태유지 등도 관리대상이므로 철저한 관리가 이뤄질 수 있다.