원예연 시리즈(임병선 저장이용과 농업연구사-256)
2006-08-22 원예산업신문
■ ‘원황’및 ‘신고’배의 과심갈변 원인과 방지 ■과심갈변을 최소화 하기 위해서는 △재배중 칼슘, 질소 등이 결핍되거나 과다하지 않도록 비배관리 철저히 한다. △수확후 높은 온도에서 오랫동안 과심갈변율을 높일 수 있으므로 그늘지고 통풍이 양호한 곳에 적재하여 예건 실시한다. △가능한한 예건후 낮은 온도로 빨리 보관하는 것이 좋으나, 신고의 경우 과피흑변이 발생할 수 있으므로 1주일 정도 충분히 예건후 저온저장한다. △배과실의 수확후 과심갈변 원인은 저장 및 유통온도가 높을 수록 그 발생량이 심함으로 선과 및 수출작업 후에는 가능한 낮은 온도에 보관한다.▲머리말=우리나라에서 생산되는 ‘원황’ 및 ‘신고’ 배는 수확 후 수출을 하거나 저장하여 국내에 유통하게 된다. 하지만 잘못된 수확 후 관리에 의하여 여러 가지 장해가 나타나게 되는데, 그중 과심 또는 과육갈변에 의해 많은 물량이 손실을 입기도 하며, 더욱이 외국에 수출된 배 과실이 클레임으로 문제가 되는 경우가 있다. 이러한 과심 갈변은 국내 육성 품종인 ‘원황’ 뿐만 아니라 ‘신고’ 과실에서도 흔히 나타나는 현상으로 수확 후 상품성 저하의 큰 원인이기도 하다.과실의 호흡률은 온도에 의해 결정되며, 온도가 10℃ 높아짐에 따라 호흡도 2~3배 높아짐과 동시에, 품질이 그 만큼 저하하며, 대체로 조생종이 저장용 품종보다 호흡률이 높다. 높은 호흡율은 세포막의 투과성을 증대시키고, 아세트알데히드 또는 에탄올 등의 축적이 높으며, 노화를 촉진하고 내부갈변이 생길수 있다.▲과심갈변의 증상과 원인△과심갈변의 증상=‘원황’ 및 ‘신고’의 수확 후 유통중에 문제되는 과심갈변의 증상은 겉으로는 아무런 증상을 볼 수 없고, 과심을 쪼개보아야만 그 피해여부를 알 수 있는데, 원황의 과심갈변 피해증상은 ‘신고’의 피해 증상형태와 같으며 심하게 진행된 경우는 과육으로 번져 부패하기까지 한다.△과심갈변의 원인=과심갈변의 수확 후 저장기간에 따른 발생률은, 품종에 관계없이 저장기간이 오래될수록 그 발생률이 증가할 뿐만 아니라 그 정도도 심하였다. 특히 ‘원황’의 경우는 처리후 1개월 만에 과심갈변이 0℃에서 13.8%가 발생하였고, 온도순화를 위한 변온처리구(10℃ 및 5℃에서 각 각1주일씩 저장후 0℃저장) 에서 30.4% 그리고 5℃에서 43.8%가 발생하였다. 이러한 결과로 보아 서양배를 저온으로 처리했을 경우 저온장해에 의해 과심갈변이 나타난다는 결과와는 상이하며 원황 및 신고배의 일반적인 과심갈변은 저온장해가 아닌 고온에 의한 피해로 생각된다. 또한, 사과 및 배 과실을 저장할 때 고농도의 이산화탄소에 의해 과육갈변이 일어난다는 결과와는 다른 결과로 해석된다. 왜냐하면 본실험의 모든 처리구는 일반 저온저장고에 저장되었으므로, 저장온도 특히, 처리간 과심갈변율의 차이는 누적된 저장온도가 높을수록 많이 나타났다. 아울러, 높은 저장온도는 호흡률에 영향을 미쳐 노화를 촉진시키기 때문이며 이와 함께 세포의 기능이 상실되고 괴사함으로써 나타나는 결과로 생각된다. ‘신고’의 과심갈변은 ‘원황’보다 오랜 저장 후에 발생하였으나 온도별 발생율의 경향은 ‘원황’과 비슷하였다. 0℃ 저장에서 저장 5개월이 지나 10.7%의 과심갈변율을 보임으로써 ‘원황’보다 저장성이 좋았다. 변온처리구에서 5개월 저장후 59.3%의 과심갈변이 관찰되었으며, 5℃저장에서는 100%의 과심갈변이 관찰되었다.△과심갈변방지를 위한 온도관리=따라서, 배의 유통온도는 동해 피해 및 저온장해가 나지 않는 조건에서 낮은 온도로 유통하는 것이 바람직할 것으로 생각된다. 더욱이 수확후 또는 수출전 햇빛이나 고온에 노출된 상태로 야적하거나, 수출 콘테이너 내의 불균일한 온도관리 및 잘못된 적재방법은 과실의 온도상승으로 인한 과심갈변이 더욱 촉진될 것으로 생각된다.△과심갈변에 의한 품질저하=과실내 함유된 에탄올 함량을 조사한 결과 품종에 관계없이 호흡률과 마찬가지로 5℃에서 가장 많이 나타났으며, 0℃에서 가장 적게 나타났다. 이는 위에서 언급한 호흡률 상승이 첫 번째 원인으로 생각된다. 또한 에탄올과 같은 휘발성 물질은 본래의 맛을 떨어뜨림으로 상품성을 저하시키는 물질이기도 하다.△무기성분과 과심갈변과의 관계=과심갈변 여부에 따른 과육 내 무기성분은 모든 처리구에서 과심갈변이 나타난 과실에서 칼슘함량이 낮고 질소함량이 높았다. 칼슘은 식물의 세포벽대사에서 중요한 역할을 하고, 칼슘의 부족은 사과 과실에서의 내부갈변에 영향을 미친다.특히, 질소함량이 높다는 것은 수확전 비배관리 즉, 질소과다, 도장지발생, 전정관리, 수분관리, 기상상태 등에 의해 영향을 받는다는 것이 이미 알려진 바이며, 이는 칼슘의 흡수를 저해하게 되므로 수확전 과원에서의 비배관리가 중요한 것으로 생각되었다.즉, 칼슘의 부족은 세포벽대사에 악영향을 미치고 이에 수확 후 고온에 의
