망고 유통중 부패발생 지연을 위한 열수 침지 효과
2012-11-19 원예산업신문
필리핀 등 망고 주요 생산국에서 수확 후 관리 작업은 내수용과 수출용으로 나누어 진행된다. 먼저 내수용의 경우 미숙과를 수확하여 후숙과정을 거쳐 유통시키고, 수출용은 열수침지와 증열처리를 통해 검역 규제 대상인 망고파리 알을 죽인 후 포장하여 수출하며, 열수침지와 증열처리는 망고 과실에 오염되어 있는 탄저병균을 제거하여 유통 중 부패 발생 속도를 지연시키는 부가적인 효과를 가진다.
우리나라에서 생산되는 제주산 애플망고는 수확 후 유통 중 탄저병, 꼭지썩음병 등 부패 발생이 품질 저하의 주원인으로 약 5일 정도의 유통기간을 가진다. 따라서 유통 중 발생하는 부패과를 억제하기 위해서는 수확 후 탄저병균을 살균하거나 억제하는 것이 유통기간 연장을 위해 필수적이다.
농촌진흥청 국립원예특작과학원에서는 지난 2년간 망고 수확 후 부패과 발생을 억제하기 위하여 이산화염소, 이산화황 등 살균력을 가진 기체를 훈증 방식, 그리고 뜨거운 물을 이용하는 열수 침지 방식의 효과를 검토하였다. 그 결과 기체 훈증 방식은 망고 수확 후 부패 발생을 억제하는 효과가 없었고 열수 침지 방식이 부패과 억제에 효과적임을 확인하였다. 살균력을 가지는 기체를 망고에 훈증하였을 때 효과적이지 않은 이유는 망고 과실 표면에 매우 두터운 지질층이 발생해 탄저균 등 부패균은 이 지질층 아래에 존재하여 지질층이 살균 기체로부터 보호되었기 때문인 것으로 보인다. 열수 침지는 46~52℃의 물에 5분간 담구는 것이 부패과 발생을 지연시키는 데 효과적이었다.
망고의 열수 침지 세척시 부패과 발생 억제효과는 망고 과실에 묻어 있는 부패균을 뜨거운 물로 제거 또는 살균하는 원리로 세척수의 온도와 망고 내부의 온도에 따라 그 효과가 달라지게 된다. 따라서 열수의 양과 망고 투입량에 따라 망고 내부의 온도 상승 정도가 달라지므로 망고 투입량이 많을 경우에는 물 온도를 높여주는 것이 좋다. 단, 높은 온도에서 오래 처리될수록 유통 중 망고의 품질은 보다 빠르게 저하되므로 주의한다.
제주의 망고 농가에서는 수확 후 꼭지에서 흘러나와 과피에 묻어 있는 분비액을 제거하기 위해 관행적으로 세척을 하고 있으므로, 이때 세척수 온도를 46~52℃가 되도록 조절하고 침지 시간을 5분이 되도록 하는 손쉬운 방식으로 이후 유통 중 신선도 유지 기간을 약 9일로 연장할 수 있다.
■필리핀 국내 내수용 망고 수확 후 관리 과정
① 수확 : 수확은 수작업으로 이루어지며 약 10cm 정도의 과병을 남기고 수확하여, 과병에서 나오는 끈적한 점액이 과실에 가능한 묻지 않도록 주의한다. 점액이 묻은 과피는 그대로 둘 경우 검게 변한다.
② 포장 직전에 과병을 잘라낸다.
③ 숙성실, 21℃, 85-90% 상대습도에서 약 3일 정도 후숙
필요시 에틸렌을 처리함
④ 이후 약 10일 정도의 유통기간 중 후숙이 완료됨
■필리핀의 해외 수출용 망고 수확후 관리 과정
① 수확 : 과병을 남기지 않고 수확한다
② 열수 침지(Hot water dipping) : 46℃에서 75∼100분 또는 52∼55℃에서 5∼10분
③ 지하수에 담가 냉각, 공기 중에서 표피 건조
④ 증열 처리(Vapor heat treatment) : 뜨거운 수증기를 처리하여 망고 과육의 온도가 46℃에서 10분간 유지되도록 한다
⑤ 무게별 선별, 포장, 출하
■제주 망고 수확 후 관리 과정
① 수확
② 세척조에 물을 받아 온도를 46～52℃로 맞춘다
③ 망고를 세척조에 넣고 5분 동안 침지하면서 과피에 묻은 이물질을 부드럽게 닦아 제거한다
④ 열수침지 후 지하수에 5분정도 넣어 냉각시킨다.
⑤ 망고표면의 물기를 제거한다.
⑥ 포장, 유통한다.
■국립원예특작과학원 과수과 농업연구사 조미애