“거품 가득한 막걸리 맛보세요”

넘칠 듯한 하얀 거품, 입안에서 시원한 청량감을 느낄 수 있는 술하면 떠오르는 것이 바로 맥주다. 이 맥주의 풍성한 거품과 시원한 청량감을 이제 막걸리에서도 맛볼 수 있게 됐다.
농촌진흥청(청장 박현출)은 전통발효기술에 과학적 기법을 접목해 막걸리 고유의 맛과 색을 그대로 유지하면서 맥주처럼 하얀 거품이 일어나는 일명 ‘거품 막걸리’를 개발했다고 밝혔다.
이번에 개발한 막걸리는 맥주처럼 1∼3cm 높이의 거품이 일어난다. 이 거품은 막걸리 고유의 향을 유지시켜주며, 부드러워 마실 때 목 넘김을 좋게 해준다. 특히 거품 유지시간은 2∼3분 정도로 맥주의 30초∼1분보다 훨씬 더 길다.
거품 생성원리는 쌀과 곡류를 섞어 고두밥을 만들고 물과 누룩을 넣어 당화물을 만든 다음 열처리를 해 당화물에 있는 단백질분해효소인 프로테아제(protease)의 활성을 완전히 없앤다. 이후 효모를 접종해 발효시키면 프로테아제에 의해 분해되지 않은 단백질이 효모가 만드는 이산화탄소와 반응해 맥주와 같은 풍성한 하얀 거품을 생성하게 된다.
그리고 포도당을 첨가해 2차 발효를 하면 막걸리에 포함된 탄산의 양이 늘어나 청량감을 높일 수 있다. 특히 포도당의 첨가량에 따라 탄산 발포력의 세기를 조절할 수 있어 청량감도 마음대로 조절이 가능하다.