기획 - 수확전·후 철저한 관리가 곧 경쟁력
기획 - 수확전·후 철저한 관리가 곧 경쟁력
  • 원예산업신문
  • 승인 2020.08.18 11:27
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금년도 농작물 작황이 불안하다. 지난 4월 갑작스런 기온 저하로 과수를 비롯한 많은 원예작물이 저온피해를 입었으며, 엎친데 덮친격으로 최근 유례 없는 긴 장마로 인한 피해로 풍년농사는 기대하기 힘든 실정이다. 여기에 금년도 충북지역을 중심으로 급확산됐던 사과 화상병  또한 수급불안의 한 몫을 차지할 것으로 보인다. 이러한 현상은 장마이후 벌어질 각종 질병 및 고온 피해 등 아직도 많은 불안요소를 안고 있다. 따라서 이러한 부분의 피해를 최소화하기 위해서는 수확전 철저한 생산관리와 수확후 관리를 통한 품질의 고급화가 농가의 경쟁력을 확보해 줄 수 있을 것으로 본다. 이에 본지는 ‘농작물 수확전·후 철저한 관리가 곧 경쟁력’이란 기획 특집을 마련했다. 이번 특집은 수확전 생산성 향상 방안과 수확후 저장방법을 관련 기술을 중심으로 소개한다.
/편집자 주

◆수확전 관리 - 과실 수확기 선정과 수확 방법

과실의 수확적기는 과실이 충분히 성숙되어 품종 고유의 빛깔과 풍미를 나타낼 때라고 할 수 있는데, 이 적기를 판단하여 수확하려면 평균수확일자, 품종별 만개 후 성숙일수, 빛깔, 크기, 열매자루의 분리정도 등을 고려해야 한다. 평균수확일자는 수확기를 예측하는데 좋은 참고자료가 되므로 해마다 품종별 수확일자를 영농일지에 적어 정보를 축적하여 놓는 것이 좋다. 성숙일수는 당해연도 기후변화에 따라 달라지므로 예정된 성숙일수 보다 더 이른 시기의 기후변화를 관측하여 수확기를 예측하는 것이 좋다. 경험이 많은 농장에서는 주로 과실의 상태변화 관찰을 통해 수확기를 판정하는데 영농 경험이 적은 농장에서는 다음의 과종별 수확기 선정 및 수확 방법들을 고려해볼 만하다.    

●사과는 착색된 과실이 80%이상 나무 전체에 골고루 분포하였을 때 수확하는데, 착색의 정도는 기상 및 재배 조건에 따라 지역별, 농가별로 차이가 있다. 만개 후 일수에 의한 수확시기를 예측해 볼 수 있다. 만개기는 연도와 지역별로 차이가 나므로 미리 파악해 두어야 하며, 조생종이 만생종 보다 1∼2일 정도 빠른 경향이 있다. 사과‘후지’품종의 지역별 만개기는 군위 4월 28일±3, 안동 4월 30일±3, 청송 5월 2일±3 이다. 만생종 사과‘후지’품종은 만개 후 170∼180일이 경과하면 수확기에 이르며 조생종‘홍로’품종은 만개 후 125∼140일이 경과하면 수확할 수 있다. 같은 나무에서라도 과실의 숙도가 다르므로 일시에 수확하는 것보다 2∼3 회로 나누어 큰 것부터 수확하는 것이 좋다. 지나치게 성숙이 진행된 과실은 유통과정에서 급격한 품질 저하가 나타날 수 있으므로 주의한다. 장기저장용 품종은 관행 수확기보다 1∼2주 정도 일찍 수확한다. 수확할 때는 가능한 기온이 낮은 오전에 실시하는 것이 좋다.

사과, 과일의 80% 착색시 수확 … 가능한 오전에
배, 과실이 빛깔에 의해 결정 … 비온 직후 피해 수확
복숭아, 성숙기 정도에 따라 경숙기·완숙기·난숙기 3단계 구분
포도, 적기 수확해야 향·품질 보장 … 수확기 당도가 판단 조건

●배의 수확기 판정은 주로 과실의 빛깔에 의하여 결정되는데, 배가 성숙기에 달하면 청배는 담황록색이 되고, 황갈색 배는 과면에 녹색이 없어지고 고동색을 띠며 빛깔이 짙어진다. 그러나, 배는 봉지를 씌워 재배하므로 빛깔만으로는 결정하기 곤란할 때가 많으므로 빛깔뿐만 아니라 광택, 과점의 상태, 열매자루의 분리정도 및 통상적인 수확기를 고려하여 숙기를 결정한다. ‘한아름’, ‘원황’과 같이 고온기에 수확하는 품종은 외기온도가 높을 때 수확하면 착색이 나빠지며 저장력도 떨어지므로 아침 이슬이 마른 후부터 오전 11시 정도까지 또는 온도가 낮은 오후 늦게 수확하는 것이 좋다. 비가 온 직후 수확은 되도록 피하고 2~3일 뒤에 수확하는 것이 좋으며, 부득이 수확된 과실은 봉지에 물기가 잘 마를 수 있도록 통풍이 잘되는 곳에서 넓게 펼쳐두고 건조시킨다. 비오는 중이나 비 온 직후에 과실이나 봉지가 젖은 것을 수확하여 상자에 넣어 두면 금촌추와 같은 품종의 경우 과피흑변현상이 나타나기 쉬우므로 주의한다. 배는 취급 도중에 압상을 받기 쉬우며, 또 상자의 모서리에 조금만 닿아도 상처가 나서 저장 도중에 부패되기 쉬우므로 수확할 때 특히 조심해야 한다.

●복숭아는 성숙 전 20∼40 일에 과실 크기의 2/3 가 생장하고, 과실 중 전고형물의 50%가 후기에 단시일 내에 증가한다. 복숭아는 과육의 경도, 과피의 빛깔, 향기 등에 따라 성숙기를 대개 경숙기, 완숙기 및 난숙기 등 3단계로 나눈다. 경숙기에는 과피의 녹색이 점차 엷어져서 담록색으로 되고 과면이 희게 된다. 이 시기에는 품질과 맛이 충분하지 못하다. 완숙기는 경숙기로부터 며칠 지난 시기로 품종 고유의 품질과 맛이 나타난다. 과피의 빛깔이 담황색 또는 유백색으로 되고, 붉게 물든다. 시장 출하 시, 이때 수확한다. 난숙기는 완숙기로부터 며칠 지난 시기이며, 맛은 가장 좋다고 할 수 있지만, 저장성은 전혀 없으며, 시장출하용으로도 이용할 수 없는 시기이다. 복숭아 수확은 한 나무에 결과지 위치나 수관의 내·외부 조건에 따라 숙도차가 크게 나므로 수확 초기에는 2일마다 하고, 최성기에는 매일 수확하는 것이 좋다. 손가락 눌림 자국이 생기지 않도록 수확하여 바구니에 담는데, 압상이 생기지 않도록 내부에 부드러운 스펀지 등을 부착해서 사용한다. 복숭아는 타 과수보다 호흡량이 많은 과실이므로 온도가 높을수록 호흡작용에 의한 과실 내 양분 소모가 많아져 신선도가 떨어지고 과실이 쉽게 물러지므로 호흡을 최대한 억제하기 위한 온도조절이 중요하다. 가능한 한 아침 일찍 수확하여 예냉한 후 선과, 포장한다. 수확은 맑은 날의 경우 온도가 낮은 오전 10시경까지 끝내는 것이 좋고, 부득이 온도가 높을 때 수확할 경우는 통풍이 잘되는 그늘진 곳이나 저온저장고 등에 옮겨 과실 온도를 낮추어 호흡량을 적게 하여야 한다. 비가 내릴 때 수확은 피하며 비 온 후 2~3일 경과 후 수확하도록 한다. 

●포도는 적기에 수확하지 않으면 품질이 불량하고 고유의 향기도 나지 않는다. 일반적으로 포도는 착색기간이 긴데,‘캠벨얼리’,‘네오머스켓’,‘나애가라’ 등은 1개월이 소요되고, ‘델라웨어’와 같은 품종은 20일 정도로 짧은 편이다. 만개 후의 성숙일수는 조생종인‘쉴러’65∼70일,‘캡벨얼리’75∼80일이고 중생종인 ‘ 거봉’ 경우 90∼95일 소요되며 ‘머스켓베일리에이(M.B.A)’같은 만생종은 110∼120일 소요된다. 또한 포도의 수확시기 판단에는 당도의 정도를 많이 고려한다. 주요 품종인‘캠벨얼리’는 15.0Brix, ‘거봉’, ‘샤인머스켓’품종은 18.0brix 이상되면 수확을 시작한다. 수확은 가능한 포도 온도가 낮은 이른 아침에 하고, 햇빛에 비추어 착색상태를 확인하고 수확한다. 수확할 때 과분이 손상되지 않도록 주의하며 수확한 포도는 직사광선을 피한 곳에 두어 호흡으로 인한 품질 저하를 최소화시킨다. 양조용 품종은 알의 대소나 송이의 모양과는 관계 없지만, 당분이 높아야 주질이 좋아지므로 미숙과를 따지 않도록 하고, 완숙 후 5∼10일 지난 다음에 수확해야 한다.

/자료제공 = 노정호<국립원예특작과학원 기술지원과>

◆수확후 관리 - 주요 채소(과채) 저장관리 요령

수확후 채소 선도유지를 위한 저장기술은 매우 중요하며 적정 저장온도 등은 품목별 차이가 있다. 주요 채소(과채) 저장관리를 소개하고자 한다.

●파프리가 수확후 생리대사 억제 및 수분감소를 줄이기 위해 가능한 빨리 저온으로 옮겨야 하며 적절한 저장온도는 8~10℃로 이 온도에서 보통 3~4주 저장 가능하다. 온도를 더 낮게 하여 5℃ 이하에서 저장할 경우 수분감소 및 품질변화가 적어 초기에는 상품성이 안전하게 유지되지만 일정기간 후 저온장해가 발생하여 오히려 상품성을 저하시키므로 주의해야 한다.

●당근 비교적 육질이 단단하여 저장이 잘 되는 편이다. 저온저장은 –1±0.5℃의 온도범위를 유지하도록 하고, 건조에 의한 피해를 최대한 줄이기 위하여 저장고 내 상대습도를 90~95% 정도 유지하여야 한다. 콘크리트 구조의 저온저장고 내 별도의 가습시설 없이 그냥 저장할 경우 15일 정도 저장 후 건조에 의한 중량감소율이 최대 10% 정도로 나타나 손실이 매우 크다. 저장고 내 습도를 유지하기 위하여 원심식 또는 초음파식 가습기를 설치하거나 PE(polyethylene) 필름을 이용하여 상자나 팔레트 단위로 포장하여 높은 상대습도를 유지시킬 수 있다. 특히 PP(polypropylene)보다 LDPE(low density polyethylene) 필름은 당근 호흡율을 낮추는데 효과적이다.

●고구마 저장 가능온도는 10~15℃이며 저장 적온은 11~13℃이다. 고구마는 낮은 온도에 약하여 10℃ 이하에 오래 두게되면 과육이 변하며 식미가 나빠지고, 병균에 대한 저장성이 약해져 부패하기 쉽다. 반대로 온도가 높으면 호흡작용이 왕성해져서 고구마의 양분소모가 많아지고 맹아가 신장하여 상품으로서의 가치가 크게 낮아진다. 고구마 수분함량은 60~70% 정도로 저장고가 건조하면 수분손실이 많아 껍질이 굳어지고, 코르크층 형성이 나빠져 부패하고, 반대로 습도가 높으면 수분이 고구마 표면에 맺히며 열의 전도가 나빠져 부패하기 쉽다. 저장 중 알맞은 습도는 85~90%이며 저장중 수분손실에 의한 감소율은 10% 내외에 이르는데 건조할수록 중량감소율은 더 높아진다. 최근에는 저장고 내에서 습도유지의 효율성을 높이기 위하여 신개념의 벽체이용 가습시스템을 개발하여 이용하고 있다.

●토마토 녹숙기에는 10~13℃, 적숙기에는 8~10℃이며 저장 시 에틸렌 제거가 필요하다. 밀폐된 공간에서 1-MCP 처리에 의해 토마토 숙기가 지연된다. 또한 0.03 mm PE 필름으로 포장하여 저장할 경우 선도유지에 효과적이며 포장 내 3% O2 + 2% CO2 조성이 녹숙기 방울토마토의 선도유지에 도움이 되며 결로현상을 방지하는 방담필름 또한 이용되고 있다.

●양파 저장온도는 0~1℃, 습도는 부패 미생물 발병에 결정적인 역할을 하므로 초기 제습이 매우 중요하다. 수확후 1~2개월 후에 습도를 70~75%정도 설정해주는데 부분적으로 과습되는 경우가 있어 주의가 필요하다. 수확후 저장 전 큐어링 처리를 한다고 해도 저장기간이 길어지게 되면 저장환경이 불량해지므로 부패과가 많이 발생하게 된다. 양파를 저온 저장함에 있어 오존효과는 좋으나 처리 시 적정 농도(0.1~0.3 ppm)를 반드시 준수해야 한다. 또한 차압송풍 저장 역시 양파 부패율 감소에 효과적인 저장방법 중 하나로 이는 저장고 내 공기흐름을 지속적으로 유지시킴으로서 부패 미생물의 발병을 근원적으로 차단하는 기술이다.

파프리카, 수분감소 줄이기 관건
토마토, 밀폐된 공간 1-MCP 지연
사과, 수확즉시 예냉 … 품온 10℃이하
배, 과실 갈변·변화 등 주의해야

◆주요 과수 저장관리 요령

●사과 수확 후 선도유지를 위한 저장기술은 매우 중요하며 적정 저장환경, 저장 중 발생할 수 있는 대표적인 생리장해 증상을 소개하고자 한다. 사과는 수확 후 즉시 예냉하여 품온을 10℃ 이하로 낮추어 주는 것이 품질관리에 유리하며, 저장온도는 0~1℃로 낮은 온도를 유지하는 것이 가장 좋다. MAP(Modified Atmosphere Packaging) 이용하여 과실이 마르지 않도록 습도 90~95%로 관리하는 것이 좋다. 사과는 저장 중 호흡과 후숙 과정에서 이산화탄소와 에틸렌 가스가 발생한다. 그중에서도 에틸렌 가스는 사과의 노화 작용을 촉진하므로 자주 환기시켜 주어야 한다. 고농도의 이산화탄소가 저장고 내부에 축적되게 되면 과육이 갈색으로 변하는 내부갈변 장해가 생길 수 있어 이산화탄소 농도가 3%가 넘지 않도록 주의가 필요하다. 사과 과실의 대표적인 생리장해로는 고두병이 있는데 고두병은 주로 재배 중 칼슘 결핍에 의해 발생하지만 기상조건에 의해 발생하기도 하는데 6∼7월에 비가 적고, 8∼9월에 비가 많은 해에도 발생이 많다. 또한 수확이 늦은 과실에서 심하고 저장 시 냉각의 지연 등의 조건도 이 장해를 유도할 수 있으며 숙성 및 노화가 진행되는 과실에서 장해가 발생할 가능성이 많다. 발생 부위는 과실 적도면을 중심으로 하부에 많다. 최근에는 사과의 신선도 저하문제를 해결하기 위해 신선도유지물질인 1-MCP 국내합성기술이 개발되었으며 장기 저장 시 활용이 증가하고 있다.

●배 적정 저장조건은 0℃, 저장습도 85~90%, 동결온도는 –1.5~2.0℃이다. 배의 저장성은 품종에 따라 큰 차이를 보이는데 저장 한계 기간을 초과할 경우 과심갈변, 과육 갈변 및 연화 등이 나타나 상품가치가 떨어진다. 조생종인 ‘원황’은 저온저장을 하더라도 과심 갈변으로 2~3개월 정도 저장이 가능하고 ‘신고’는 6개월까지 가능하다. 배 과실은 빙점 이하의 온도에서 조직의 결빙에 의한 장해를 입게 되는데 증발기에서 나오는 찬 공기에 직접 노출되는 위치의 과일에서 심한 피해를 받을 수 있다. 급작스런 저온에 의해 과피흑변이 쉽게 발생할 수 있으므로 온도를 서서히 떨어뜨리는 온도순화 처리(상온에서부터 하루에 1℃ 또는 2℃씩 내림)를 함으로써 저온에 대한 민감도를 줄여주는 것이 좋다. 저온저장 중 얼룩과 발생을 억제하기 위해 저장고에 배를 입고시키기 전에 저장고 내 미생물 소독을 철저히 하고 저장고 내 온도분포는 모든 위치에서 0℃로 일정하게 유지되도록 한다. 또한 저장고의 과습은 얼룩과 발생을 촉진할 수 있으므로 저장고 총 공간의 80% 이내로 과실을 적재하고 지나친 바닥의 물뿌림을 삼가도록 하며 비닐 포장을 이용할 경우 유공비닐을 이용하여 상단을 최소한 반 정도 개방하여 공기가 유동되도록 한다. 수확 후 반드시 그늘지고 통풍이 양호한 곳에서 예건을 하고 수확기가 고온인 품종은 야적 기간을 최대한 짧게 해야 과심갈변 방지에 효과적이다.

●포도 수확 후에도 생존에 필요한 에너지를 얻기 위하여 호흡을 통해 축적된 양분을 분해하는 대사를 계속하며, 동시에 증산작용에 의한 수분손실로 품질 저하가 일어나게 된다. 또한, 유통·저장 중에 발생하는 압상 등에 의한 열과 부위에 부패균의 오염이 쉽게 확산되며, 저장 기간의 경과에 따른 탈립이 문제가 되고 있다. 포도의 장기저장을 위해서는 수확 후 신속한 예냉, MAP, 저온저장 및 저온유통, 유황패드 및 이산화염소 등 부패 방지기술 처리 등을 이용해 신선도를 유지할 수 있다. 포도는 온도와 습도에 대한 반응이 민감하므로 적정 온·습도 유지가 중요한데, 수확 직후 4~5℃로 예냉을 한 후 최적저장조건인 온도 -1∼0℃, 상대습도 95%으로 저장하는 것이 좋다. 이때 저장고 내 온도편차는 ±1℃ 이내로 유지한다. 포도 과립은 -2℃에서도 얼지 않으나 과경, 과방경, 당 함량이 낮은 과립은 때로 경미한 동해를 입을 우려가 있으므로, 유럽계 포도는 -1℃, 미국계 포도는 -0.5∼1℃에 저장한다. 저온저장 시 저장고 바닥에 팰릿을 깔고 중앙통로 및 측면에 공간을 확보하고, 저장고 내 냉각기 높이 이하로 적재한다. 가장 윗상자는 냉각기의 찬바람에 노출되므로 코팅종이 또는 PE필름으로 덮는다. 장기저장에는 주기적인 품질확인이 필요하고 에틸렌 축적을 피하기 위해 환기가 필요하다. 포도는 특성상 당이 많고 열과가 잘 되므로 병이 쉽게 번식하여 저장에 큰 어려움이 있으므로 반드시 철저한 선별을 하고 열과된 과실은 저장하지 않는 것이 필수적이다. 저장 시 건조에 의한 탈립이 우려되므로 유공 PE 0.03mm 필름으로 속포장하여 저장하거나 팔렛트 단위로 덮어 놓는 것이 좋으며, 이때 유황패드와 흡습지를 함께 처리하면 포도의 부패율을 감소시켜 저장성을 증가시킬 수 있다.

/자료 제공 =  장민선 <국립원예특작과학원 저장유통과 농업연구사> 최현진 <국립원예특작과학원 저장유통과 농업연구사>