슈퍼 등 소매점을 이용하는 가정에서는 핵가족화, 맞벌이 등에 의해 조리시간의 절약, 소량화 등의 편리성을 중시하여 판매되어 왔다. 드레싱이 조합되거나 양상추와 과일, 견과류 등 여러 품목을 배합하여 한 끼 식사대용까지 가능한 샐러드용과 카레나 찌개 요리를 위해 키트 화된 식재료인 조리용을 들 수 있다.
패스트푸드, 패밀리레스토랑 등의 외식업체와 학교 등 단체급식 시장에서는 채소 중심의 식단으로 변화하는 경향이 있어 원물소재를 구입해 자체 가공하기도 하지만 쓰레기 발생량이 없고 수율이 좋으면서 인건비 등 비용을 절감할 수 있는 신선편이 채소의 사용이 확대되고 있다.
그러나 품질이나 가격이 날마다 변동하는 원료인 농산물에 대한 품질이나 수요 동향에 대한 확인이 중요하다. 최근 채소 가격은 이상기상의 영향으로 수급이 불안정한 반면 소매점 등에 대한 판매가격은 고정되기 때문에 양상추의 가격이 올랐다고 해서 양배추로 대체하여 상품을 만들 수 없기 때문에 품질이나 경영 유지가 어렵다고 할 수 있다.
따라서 수익의 안정화를 도모하기 위해서는 사전에 판매처를 확보하여 용도별 요구를 제대로 파악하여 계약거래를 활용하고 연중 안정적 공급을 위해 여러 산지를 연계한 출하 체계를 구축하여 원료의 안정공급을 도모하여야 한다. 이를 위해서는 계약 산지와의 신뢰관계가 형성되어야 하므로 산업체 견학, 산지 수확현장 연수, 산지와의 신속한 피드백 등을 통해 상호간 이해를 통해 협조가 원활하도록 꾸준한 노력을 기울임으로써 시장가격에 좌우되지 않는 고정가격의 공급, 생산자의 안정수입 확보, 품질의 안정화 실현이 가능할 것이다.
또한, 신선편이 채소는 수요자로부터 온도관리, 생산관리, 품질관리 기준 등이 요구되고 요구되는 품목별 신선편이 규격 또한 다양하기 때문에 세분화된 공정에 효율적으로 대응하기 위해서는 전문설비와 노하우가 필요하지만 기본적인 품질관리 체계를 강화하여 생산부터 판매까지 적정한 저온으로 보관하고 수송하며 품목마다 적합한 보존방법이나 포장재를 사용하여 신선함을 유지하도록 한다.
신선편이 채소는 그 편리성의 가치가 높이 평가되어 성장해가고 있지만 앞으로는 소비자의 요구인 건강지향에 대응하여 채소가 본래 가지는 영양가나 기능성을 주목해야 한다.
한편, 식품안전성에 대한 요구가 높아져 친환경재배가 주목받고 있으므로 산지나 생산자에 대한 정보가 제공되어야 한다. 즉, 높은 영양가와 유해물질의 배제를 동시에 충족해야 한다.
신선편이 어린잎채소의 경우 수요가 증가하고 있는데 일반 채소의 큰 잎을 잘라 유통하는 것에 비해 갈변이 적어 샐러드 재료로 선호될 뿐만 아니라 비타민이나 미네랄 등의 영양 및 건강 기능면에서의 가치도 높아 다채, 청경채, 비트, 적근대 등이 혼합된 상품의 소비는 계속 증가할 것으로 판단된다.
신선편이 채소 산업체를 주축으로 산지, 도매, 제조·가공, 유통의 상류로부터 하류까지를 잇는 농식품 비즈니스 모델을 구축함으로써 채소가 갖는 신선도, 맛, 기능성, 안전성 등의 가치를 소비자에게 전달하고 소비 확대에도 기여할 수 있을 것으로 생각된다.
■최지원<농진청 원예원 저장유통과 농업연구사>
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