수출용 버섯에는 예냉과 MAP(modi-fied atmosphere packaging) 기술이 적용됨에도 불구하고 장거리 해상운송 과정에서 저온유통체계의 단절과 진동·충격 등과 같은 지속적인 물리적 스트레스로 인해 조직이 갈변되고 연화되어 품질이 저하되고 있으며, 이를 최소화하기 위해서는 추가적인 수확 후 품질관리 기술이 필요하다.
조직의 경도를 유지하기 위한 기술 중 고농도 이산화탄소 처리는 친환경적이고 기술의 적용이 비교적 쉬운 장점이 있어 선진국에서는 유통 중 딸기의 조직 연화를 억제하기 위한 전처리 기술로 범용화 되어 있고, 국내에서도 딸기 수출에 접목되어 활용되고 있다. 이 전처리 기술을 큰느타리버섯에도 적용하였으며 조직의 경도 유지와 갈변 억제에 효과적인 이산화탄소 처리 조건을 설정하였다.
▲구체적인 성과△최적 이산화탄소 처리 조건 설정
조직의 경도 유지를 위한 고농도 이산화탄소 처리는 품목 및 품종 별로 효과가 있는 농도와 처리시간 조건이 다르다. 큰느타리버섯의 경우 30% 농도의 CO2를 3시간 처리했을 때, 무처리에 비해 저장 중 조직의 경도와 색도를 유지하였으며, 20℃에서 3일, 5℃에서 7일 정도 신선도 유지기간이 연장되는 것을 확인하였다. CO2 농도 15% 이하에서는 효과가 발견되지 않았고, 50% 이상에서는 효과가 반감되거나 80%의 높은 농도인 경우 1시간 처리에도 급격히 품질이 떨어지며 장해가 나타났다. 따라서 큰느타리버섯의 최적 이산화탄소 처리 조건은 30% 3시간으로 설정하였다.
실험실 분석 조건을 바탕으로 수출환경을 적용하여 모의 유통 실험을 실시한 결과, 3℃에서 5주간의 운송기간을 거친 뒤 7℃에서 1~2주간 유통하였을 때, 이산화탄소 처리구가 무처리구에 비해 2주간 상품성이 유지되어 CO2 전처리의 효과를 확인하였다. 따라서 운송기간이 약 4~5주로 비교적 길고 운송 중 컨테이너의 온도편차가 심할 경우 CO2 전처리는 큰느타리버섯의 신선도 유지에 매우 효과적일 것으로 생각된다.
△수출용 큰느타리버섯의 수확 후 품질관리 매뉴얼 개발수출국에 따라 다양한 운송기간이 소요되므로 이를 반영한 큰느타리버섯의 수확후관리 체계도를 작성하였다. 운송기간 2~3주와 4~5주가 소요되는 수출국을 구분하여 수확 후 예냉방법, 신선도 유지기간 연장을 위한 전처리의 유무, 선별 및 포장 환경, 운송온도 등을 설정하여 매뉴얼을 작성하였다. 개발된 기술을 활용함으로써 수출 시 클레임이 감소하고 큰느타리버섯의 상품성 향상으로 수출산업 안정과 확대를 기대할 수 있다.
■원예특작과학원 저장유통연구팀 농업연구사 이지현
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